Полугары

Как написано в книге

Полугары Полугар — исторический термин, происходит от способа определения крепости напитка "отжигом". Если при поджигании выгорала половина объема, то напиток считался "полугаром", то есть имел крепость приблизительно 38 %. "Чтобы влитая в казенную заклеймённую отжигательницу проба онаго при отжиге выгорела в половину",— гласит "Полное собрание законов Российской империи". Сейчас полугарами называют крепкие белые дистилляты зернового сырья, произведённые с сохранением зерновой ароматики. Этим они отличаются от домашних водок, где стремятся к максимальной очистке. Традиционно для полугаров используется два вида сырья: рожь и пшеница. Соответственно, классических полугаров два: ржаной и пшеничный. Поскольку в этих напитках ценится именно зерновая ароматика, то затор на них делается горячим солодовым осахариванием. Наиболее типичный подход — использовать солод того же вида, то есть осахаривать пшеницу пшеничным солодом, а рожь — ржаным, однако допускается и использование других солодов, например ячменного. Это делает вкус более богатым оттенками. Соотношение солода и зерна в заторе обычно один к трем: на одну часть солода две — зерна. Если взять солода меньше, то крахмал не осахарится полностью, если больше — будет преобладать солодовая вкусоароматика, как в виски. Это не обязательно плохо, скорее, вопрос предпочтений. Само осахаривание подробно описано в разделе "Технологии". Выгонка сырца осуществляется паром, в режиме pot-still, дистилляция — на аппарате с укреплением. Степень укрепления подбирается под индивидуальный вкус винокура — смотря по тому, сколько зерновой ароматики требуется сохранить в напитке. Однако в от- личие от фруктовых бренди, экспериментировать с отбором меньшего количества голов и хвостов здесь не стоит, поскольку высока вероятность порчи погона переходными фракциями. При перегоне, когда отбор тела скоро должен закончиться, надо часто менять приемную емкость, проверяя каждую порцию органолептически. При появлении намека на резкий запах отставлять испорченную часть в сторону и переходить к отбору хвостов. Значительно уменьшает вероятность прорыва изоамилола из куба в отбор использование "польского буфера". Это верно для всех зерновых дистиллятов — полугаров, водок и виски. Дистиллят на полугар купажируется — не обязательно именно до "исторических" 38 %,— и отправляется "на отдых". Гармонизация вкуса происходит не ранее чем через две недели. Готовые полугары пьют не охлаждая, поскольку они мягкие, чуть сладковатые, с сильным ароматом зерна и без спиртовой водочной резкости. Эти напитки идеально подходят к горячим блюдам русской кухни — ухе, борщу, пельменям. Также полугары служат хорошей основой для многих настоек, например, популярной "хреновухи". Сырьё Пропорции Оборудование • Вода; • зерно; • солод; • дрожжи (спиртовые, хлебопекарные или для виски). На 1 кг солода 2 кг зерна, крупы или муки, 10-12 л воды, дрожжи по инструкции. • Зерновая мельница или крупорушка; • заторный бак; • ферментер; • пароводяной котел с дистиллятором pot-still; • дистиллятор с укреплением.

Иевлев. Практическая дистилляция, 2020, стр. 130