Фтористоводородные дрожжи

Как написано в книге

Фтористоводородные дрожжи. Заслуга Эффрона состоит в том, что он воспользовался фтористоводородной, или плавиковой кислотой, как ядом против грибков, и на основании этого разработал особый способ ведения производства. При этом способе применяют такие дрожжи, которые уже привыкли к свободной плавиковой кислоте или к её солям. Сама по себе плавиковая кислота представляет сильный яд для дрожжей, которые ещё к ней не привыкли, и поэтому не все дрожжи пригодны для сбраживания заторов с плавиковой кислотой. Только после долгого привыкания дрожжи теряют свою чувствительность к плавиковой кислоте, и потому необходимо культивировать дрожжи в дрожжевом тесте с плавиковой кислотой. Так как последняя, а также соли её весьма ядовиты для бактерий, и, как показал опыт, бактерии долгое время не могут привыкнуть к плавиковой кислоте, точно так же, как они не привыкают к молочной кислоте кислого теста, то добавлением к дрожжевому тесту плавиковой кислоты можно совершенно избежать операции молочнокислого закисания теста. Для приготовления таких дрожжей не требуется особого дрожжевого затора, а можно брать просто концентрированный сладкий затор, к которому добавляют соответствующее количество плавиковой кислоты; после охлаждения его до надлежащей температуры задают непосредственно маточные дрожжи. Приготовление фтористоводородных дрожжей производится следующим образом: При ёмкости квасильного чана, равной 3000 литрам (245 вёдер), ёмкость дрожжевого чана должна равняться 250 литрам (20 вёдрам); в последнем набирают 150 литров (12 вёдер) заранее приготовленного осахаренного главного затора, немедленно охлаждают холодильником и, когда температура его понизится до 22° R., добавляют 1,5 литра плавиковой кислоты, которая разбавлена таким образом, что для нейтрализации 5 куб. см её требуется 10 куб. см нормального едкого натра *), так что на 1 литр раствора приходится 40 граммов плавиковой кислоты. На 150 литров дрожжевого затора приходится, следовательно, 60 граммов плавиковой кислоты и на 1 гектолитр (8 вёдер) 40 граммов. Нужно, однако, заметить, что количество кислоты не во всех случаях одинаково; оно зависит главным образом от того, к каким количествам кислоты привыкли и акклиматизировались используемые дрожжи. Изменение количества задаваемой кислоты следует производить не скачками, а постепенно. После добавления плавиковой кислоты дрожжевой затор охлаждают до температуры 19—20° R., а затем задают 40 литров (3,3 ведра) маточных дрожжей, взятых непосредственно из дрожжанки. Хранение матки делается таким образом ненужным. Дрожжевой затор, концентрация которого соответствует концентрации главного, скоро переходит в брожение благодаря высокой температуре складки; чтобы не дать ей подняться выше 23° R., употребляют холодильники. Кислотность затора *) Прил. ред. Следовательно, в дрожжевое густо добавляют один процент разбавленной плавиковой кислоты, или на каждое ведро 123 куб. см её. До брожения равна, приблизительно, 0,3—0,4 куб. см нормального едкого натра; после первых 6—8 часов она повышается, приблизительно, на 0,2, а затем остаётся постоянной до конца брожения. Сахарометрическое показание для зрелых дрожжей составляет около 5°/0 Ball., которое достигается после 20-часового брожения.

Руководство к винокуренному производству, 1904, стр. 869