Приготовление сладкого (дрожжевого) кваса в лейб-гвардии Павловском полку

Как написано в книге

Четвертый образец. Приготовление сладкого (дрожжевого) кваса в лейб-гвардии Павловском полку 1). Материалы: 4 пуда ржаной муки, 9 фунтов пшеничной муки, 9 фунтов гречневой муки, 3,5 гарнца (около 15 фунтов) ржаного солода, 3,5 гарнца (около 15 фунтов) пшеничного солода, 3 фунта мяты, 1 кружка (6 стаканов) жидких дрожжей (3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки для опары), 1 фунт изюма и около 65 ведер воды. Смесь ржаной, пшеничной и гречневой муки с ржаным и пшеничным солодом в указанных выше пропорциях тщательно замешивают (до исчезновения комков) с 5 ведрами теплой воды; затем, продолжая мешать, разбавляют замес понемногу 2 ведрами кипящей воды. Полученное тесто раскладывают в 6 чугунных горшков, в каждый из которых предварительно налили около 2/5 кружки (около 2,5 стаканов) холодной воды, и ставят горшки, не закрывая, на 24 часа в надлежащим образом истопленную печь (стр. 532), отверстие которой закладывают кирпичами и герметично замазывают глиной. Вынув из печи горшки, наливают в них воды, чтобы отмочить корки и размягчить запеченное тесто. Дав постоять с водой 2 часа, перекладывают тесто из горшков в два чана (две деревянные кадки). Разбив в чанах тесто веслом, заваривают его кипящей водой, наливая в каждый чан при непрерывном помешивании по 8 ведер; затем, не переставая мешать, добавляют в каждый чан по 18 ведер холодной (кипяченой) воды. Хорошо перемешав, оставляют на некоторое время в покое, после чего сливают отстоявшееся сусло из чанов в 2 бочки, в которые перед этим была влита поровну опара, приготовленная заранее из 1 кружки (6 стаканов) жидких дрожжей, 3 фунтов пшеничной муки, 3 фунтов гречневой муки и 2,5 кружки (около) готового кваса (стр. 559). Добавляют в каждую бочку по 1/3 фунта изюма и по половине процеженного отвара из 3 фунтов мяты 1). Когда появляющаяся у втулок пена покажет явные признаки брожения (стр. 663 и след.), бочки тщательно закупоривают и выносят на ледник.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 609