Современный способ производства хлебной водки на германских заводах

Как написано в книге

2. Современный способ работы, применяемый на германских заводах, производящих хлебную водку. На заводах, производящих хлебную водку для потребительских целей, перерабатывают в настоящее время с этой целью, главным образом, рожь, в отдельных случаях пшеницу, а также рожь совместно с кукурузой, при этом для осахаривания используют преимущественно сухой солод. Из разновидностей ржи предпочтение отдают тонкокожим, крупнозернистым местным сортам, богатым крахмалом. Совместная переработка отечественных злаков с иностранными обусловлена рыночной ценой последних. Иностранная рожь, благодаря более высокому содержанию в ней азотистых веществ, применяется особенно охотно также в тех случаях, когда требуется вызвать более энергичное и активное брожение, которое при местных злаках протекает более вяло. Солод на заводах, производящих хлебную водку, в большинстве случаев закупается со стороны. Он готовится из русского, румынского или американского ячменя и обычно используется в сухом виде. Лишь в отдельных случаях в последнее время начали применять также и зеленый солод. Существует мнение, что зеленый солод влияет на качество водки, изменяя её вкус и аромат. Это утверждение полностью опровергнуть нельзя; оно тем более вероятно, что вместе с зеленым солодом обычно добавляют сильно прожаренный сухой солод. Там, где перерабатывается рожь с зеленым солодом, подготовка последней производится по правилам, изложенным в главе IV. Процесс солодорожения ведется, однако, с таким расчетом, чтобы солод был готов к использованию через 8–10 дней. Количество солода, применяемое различными заводами, чрезвычайно разнообразно; оно меняется в зависимости от требуемого вкуса и других качеств готовой водки. Сухого солода берут 5–25% относительно всей перерабатываемой массы. Общее количество всех сырьевых материалов, поступающих в затор, определяется техническим оснащением данного завода или хозяйственными соображениями. Хорошо оснащенные заводы, уплачивающие акциз с емкости квашенного чана, затирают до 6,5 центнеров материалов на 1000 литров емкости квашенного чана (т. е. на 1 пуд запасов — 4,1 ведра емкости квашенного чана). Подготовка и измельчение сырья производится, в зависимости от его вида, с помощью жерновов или мельниц «экстра», дробилок Каппелера, валковых станков, солодовых дробилок или солодовых мельниц. Для обеспечения хорошего растворения рекомендуется измельчить перерабатываемую рожь в тонкую муку, солод же, напротив, в тонком помоле не нуждается, поскольку процесс солодорожения уже сам по себе делает материал хорошо растворимым. Следует по возможности избегать нагревания муки при помоле. Для приготовления основного затора ржаную муку размешивают в заторном чане с холодной водой за несколько часов до затирания; еще лучше размешать муку с водой вечером накануне затора, при этом на каждые 100 килограммов муки добавляют 100–150 кубических сантиметров серной кислоты в 66° по Боме (т. е. на 1 пуд муки 17–25 см³ серной кислоты); тесто должно быть максимально равномерным и хорошо перемешанным. При затирании добавляют к кашеобразной, хорошо пропитанной водой и уже более подвижной массе небольшое количество молотого сухого солода и при постоянном перемешивании медленно подогревают паром до 36° R. Если рожь перерабатывается совместно с кукурузой, то кукурузу заранее варят под давлением или без давления и добавляют еще горячую кукурузную массу в заторный чан для повышения температуры затора до 36° R. без подогревания. После добавления 2/3 всего количества солода продолжают обрабатывать затор паром, доводят его до температуры 40° R. и выдерживают при этой температуре около 30 минут. Остальное количество солода добавляется во время дальнейшего затирания до температуры осахаривания, 50–52° R. Иногда вся масса солода добавляется сразу при температуре 38° R. и затем затирается в том же порядке. Некоторые винокуры оставляют небольшую часть солода и добавляют её к затору уже во время охлаждения, непосредственно перед внесением дрожжей. Считается, что при добавлении части солода во время охлаждения бражка менее пенится во время брожения, и брожение идет более активно. Это очевидно, так как диастаз этого дополнительного солода выполняет свое осахаривающее действие, ничем не ослабленное. С другой стороны, не следует забывать, что этот дополнительный солод полностью избегает растворяющего и, главным образом, стерилизующего влияния высокой температуры затирания. Поэтому к подобному применению можно прибегнуть без опасения лишь при полностью качественном солоде. Стерилизация и растворение крахмала в заторе происходит тем сильнее и полнее, чем выше температура затирания. Поэтому при определенных обстоятельствах, при переработке не полностью качественных материалов, поврежденных во время уборки, при перевозке или хранении в амбарах, полезно применять несколько более высокие температуры затирания, именно 53–54° R. Но так как диастаз солода сильно страдает при таких высоких температурах, то поступают следующим образом: муку с добавлением лишь небольшого количества солода отваривают до более высокой температуры для клейстеризации и разжижения крахмала, затем охлаждают затор до 50° R. и только тогда добавляют остальную (большую) часть солода. Мнения относительно продолжительности осахаривания расходятся. Одни отдают предпочтение более длительной первой стадии осахаривания, именно 1–1,5 часа, другие же считают достаточным для этого 10–20 минут. Для каждого отдельного производства решающее значение при этом имеют способ затирания и качества сырья. Совместная переработка кукурузы и ржи. Если вместе с рожью должна перерабатываться и кукуруза, то её варят в заторном чане в тонкомолотом виде с добавлением некоторого количества солода и воды по способу, описанному выше на стр. 506, а затем к немного охлажденной кукурузе добавляют ржаную муку и солод. Либо запаривают по одному из вышеописанных способов кукурузу в целых зернах или в виде кукурузной муки, если запарник снабжен мешалкой, и затем выдувают хорошо сваренную кукурузу в заторный чан, подогревая этим находящийся в последнем затор из ржаной муки и солода. Для возбуждения брожения почти повсеместно применяют искусственные дрожжи. Лишь те производства, которые по техническим условиям не способны правильно вести дрожжевой процесс, заправляют заторы прессованными или пивными дрожжами. Для приготовления искусственных дрожжей затирают по 10 килограммов ржаной муки и сухого солода на 1000 литров емкости квашенного чана (при первоначальном заводе дрожжей по 12,5 кг) с 36 литрами воды температурой 60° R. (т. е. на 100 ведер емкости квашенного чана берут на дрожжи 1,5 пуда сухих материалов и 3,6 ведра воды), до тех пор, пока не исчезнут все комки, и добавлением остальных 4 литров (т. е. 0,4 ведра) воды понижают эту температуру до 51° R. После двухчасового осахаривания добавляют, при температуре 47° R. и молочнокислую бактерию, несколько раз взбивают дрожжевое тесто и помещают его в хорошо прогретую комнату для закисания. Нагревание имеет целью убить или, по крайней мере, ослабить образовавшиеся в дрожжах во время их закисания вредные микроорганизмы, а также бактерии молочной кислоты. Поэтому кислую закваску для добавления в следующее дрожжевое тесто следует снять до нагревания. Процесс брожения дрожжей и основного затора ведется по тем же правилам, что и при переработке густых картофельных заторов. Подробности см. в главах, посвященных этому процессу.

Руководство к винокуренному производству, 1904, стр. 548