Берлинское белое пиво (Вейсбир)

Как написано в книге

Берлинское белое пиво (Вейсбир) относится к лёгким сортам, вырабатываемым из сусла небольшой плотности: от 10% до 12% по Баллингу (стр. 304), и представляет собой очень характерный образец бутылочного пива (стр. 424). Оно бледного цвета, очень пенисто и кисловато на вкус, что, до известной степени, зависит именно от избытка в нём углекислого газа; но весьма часто вкус этот усиливают прибавлением к суслу винной кислоты: около 50 грамм (11 1/2 золотников) кислоты на 1 гектолитр (8 вёдер) сусла. Фабрикуется берлинское пиво из смеси 3 объёмов пшеничного с 1 объёмом ячменного солода. Сусло для него, как сказано (стр. 409), может быть приготовлено и настойным способом; но гораздо чаще употребляется видоизменённый отварочный способ. Самое существенное видоизменение последнего заключается в том, что хмель кладётся не в готовое отцеженное сусло, а в самый затор, во время кипячения последнего в заторном котле (см. ниже); сусло же, отцеженное из заторного чана, не подвергается увариванию и поступает из заторного чана непосредственно в холодильные тарелки. Для примера приводим образец приготовления берлинского белого пива из 1 гектолитра или 100 литров (3,81 четверика) смеси пшеничного и ячменного солода. На затор берут 75 литров (2,86 четверика) пшеничного и 25 литров (0,95 четверика) светлого ячменного солода. Количество воды для затора зависит от плотности сусла, необходимой на момент его поступления в бродильный чан, при этом расчеты ведутся по правилам, указанным на стр. 355 и 376—378. Если сусло должно быть около 10° по Баллингу, а практический процент извлечения из данной смеси солода равен 67 (см. стр. 366), то используют от 660 до 700 литров (от 54 до 57 ведер) воды: 440—470 литров (36—38 ведер) непосредственно на затор и 220—230 литров (18—19 ведер) на выщелачивание. Измельченную смесь пшеничного и ячменного солода, с предзаторным аппаратом или без него, перемешивают в заторном чане с 120 литрами (10 ведрами) воды обычной температуры (см. стр. 226—227). После тщательного перемешивания оставляют массу на ½ часа, затем затирают 320—350 литрами (26—28 ведрами) кипятка, постепенно добавляя воду при постоянном помешивании (см. стр. 227), чтобы температура затора медленно повысилась до 30° Платона (37,5° Ц). Затем около 1/3 затора переносят из чана в заторный котел и добавляют от 376 до 500 грамм (88 золотников — ½ фунта) хмеля (см. стр. 258). Прокипятив ½ часа, перекачивают оставшийся затор из чана в тот же котел, и как только содержимое котла снова закипит, его сразу же, продолжая помешивать, постепенно переливают обратно в заторный чан, чтобы весь затор нагрелся до 58—60° Платона (72,5—75° Ц). Если температура ниже, часть затора нагревают в котле и возвращают в чан, повторяя операцию до достижения нужной температуры. Для придания пиву кисловатого вкуса в сусло, как указано (см. стр. 424), часто добавляют винной кислоты (50 грамм на 1 гектолитр сусла — см. стр. 424), обычно во время варки затора в котле. Иногда кислоту заменяют небольшим количеством соли. Во многих пивоварнях хмель отваривают в течение 1–7 часов отдельно от затора — с суслом или просто с водой, затем добавляют полученный отвар (с хмелем или без) к затору. Когда температура затора достигает 58—60° Платона (72,5—75° Ц), его оставляют на ½—¾ часа, после чего сливают прозрачное сусло и направляют его в охлаждающие тарелки. Это первое — крепкое сусло. Мутное сусло и дробина в чане выщелачиваются обычным способом (см. стр. 233 и далее) в течение около 1 часа водой при 55—56° Платона (69—70° Ц), используя от 220 до 230 литров (18—19 ведер) — см. выше. Полученное при выщелачивании второе — слабое сусло охлаждают на тарелках. Охладив первое крепкое сусло до 17—18° Платона (21,25—22,5° Ц), переливают его в бродильный чан и сразу же вносят верховые дрожжи обычным количеством (см. стр. 305), чаще всего влажным способом (см. стр. 305 и 274). Брожение начинается через несколько часов; как только появляется белая пена (см. стр. 306), в чан сливают второе слабое сусло, охлажденное до 15—16° Платона (18,75—20° Ц). Как только брожение, затихшее после добавления, снова проявляется (белая пена у краев чана), сусло с дрожжами переливают в отстойные бочки, где проходит основное брожение (см. стр. 306—307). Через несколько часов после помещения в бочки сусло, или уже молодое пиво, начинает вытекать через открытые втулки; за пивом следуют дрожжи, стекающие вместе с ним в сосуды под бочки (см. стр. 308). По мере вытекания дрожжей и пива, бочки доливают, как описано на стр. 309. Через 24—36 часов основное брожение заканчивается (см. стр. 309), бочки плотно закупоривают на 8—12 часов, после чего пиво осторожно разливают в бутылки, не взмучивая осевших дрожжей. Лишь немногие заводчики дожидаются окончания основного брожения в своих бочках; большинство передают их закупщикам сразу после переливания пива из бродильных чанов, так что описанные процессы брожения и розлив пива происходят в погребах ресторанов или пивных под наблюдением их владельцев (см. стр. 311—312). При описанном способе из 100 литров (8,81 четверика) смешанного солода получают около 340 литров (28 ведер) 10-процентного сусла и приблизительно 310—320 литров (25—26 ведер) пива. Для 12-процентного сусла и более крепкого пива выход будет пропорционально меньше.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение