Русский квас

Как написано в книге

Русский квас 1,3 кг дробленого солода, 0,69 кг ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг меда, 30 г мяты. Солод и муку медленно засыпают при непрерывном помешивании в 3 л горячей воды. Полученное тесто тщательно промешивают, чтобы не было комков, закрывают и оставляют на 10 часов для осахаривания. Затем закладывают в посуду, закрывают крышкой и 3 часа кипятят в горячо натопленной печке или духовке. Затем тщательно перемешивают, отскабливают от стенок посуды, доливают доверху кипятком и вторично ставят в печь на 21 час для настаивания. Затем тесто выкладывают в настойный чан с 16 л горячей воды, задают в него измельченные сухари и хлеб. Смесь тщательно перемешивают и оставляют на 6—10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а настойное сусло начнет бродить, осторожно сливают в чистый бочонок 16 л первого сусла. В оставшуюся гущу вторично наливают 16 л горячей воды, тщательно перемешивают, настаивают 2—3 часа и 16 л второго сусла осторожно выливают в бочонок для сбраживания, смешивают с настоем мяты, добавляют 0,25 кг меда и, не добавляя дрожжей, сбраживают 12—21 час. Затем открытый бочонок переносят на ледник. Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавляют 0,75 кг меда, закупоривают деревянными пробками и оставляют на леднике. Через 3—4 дня квас готов к употреблению. Этот квас обладает высокими достоинствами освежающего прохладительного напитка с отличными вкусовыми качествами. Выход 30 л.

Огарков. Искусство приготовления домашних вин, наливок, русских водок, 1991, стр. 51