Переработка соложеной кукурузы

Как написано в книге

Переработка осоложенной кукурузы впервые была применена в виде опытов в Германии Гонтардом (в Мокау) и в Италии Васмусом (в Арденце), но не получила широкого применения, так как результаты были хуже, чем при способе высокого давления. Кроме того, при солодовании кукурузы расходуется значительное количество крахмала на процесс прорастания. Поэтому переработка кукурузы солодованием не подходит к нашим условиям, так как существуют лучшие способы переработки. Однако при других обстоятельствах солодование кукурузы могло бы быть применено, поэтому ниже приведено описание этого способа винокурения, используемого на крупных венгерских заводах, перерабатывающих кукурузу. Для переработки не следует использовать свежую и сырую кукурузу, только хорошо высушенную, то есть не менее годовалой. Она замачивается с обычными мерами предосторожности при температуре 16—18 градусов Реомюра и многократной смене воды. Поскольку кукурузный солод склонен к образованию плесени, полезно производить замочку с добавлением известкового молока или лучше — кислой сернисто-кислой извести. Замачивание считается законченным, когда кукуруза впитает 30—32% воды от собственного веса. Это можно проверить, взвешивая пробный мешочек с 100 граммами кукурузы. Обычно замочка заканчивается через 40 часов, но не позднее 48 часов. После этого кукуруза переносится в солодовенный погреб с температурой 15°—16° Реомюра. Замоченная кукуруза сначала складывается остроконечной кучей, а после небольшого просыхания — в грядку толщиной 25 см, поддерживая перелопачиванием температуру 22°—24° Реомюра, то есть выше, чем для ячменного солода. Многочисленные опыты подтвердили, что для получения богатого диастазом солода кукурузу следует проращивать при более высоких температурах. В противоположность этому, Бюхелер утверждает, что по его опытам не требуется столь высокой температуры. Он считает достаточной температуру 16° Реомюра в солодовых грядах и оставляет кукурузный солод прорастать в течение 6 дней, при этом корешки достигают длины 6—12 см, а листовые зародыши — 6 см. Бюхелер сообщает, что все исследованные им кукурузные солода обладали осахаривающей способностью, вдвое меньшей, чем у хорошего ячменного солода. К сожалению, он не указывает, входили ли в число исследованных также солода, выращенные при повышенной температуре. По Франклю (в Сегедине), 100 частей кукурузы сорта чинквантино дают 130,5 частей солода, 100 частей венгерской кукурузы — 124,0 части солода. Место, где лежала старая грядка солода, следует тщательно дезинфицировать перед укладкой новой. Кукурузный солод следует дробить на специальных мельницах; наиболее подходящие — центробежные мельницы. Если имеется обычная дробилка с гладкими вальцами, солод полезно пропускать через неё не менее 3 раз. Кроме того, для первого раздавливания рекомендуется использовать рифлёные вальцы, а для последующих — гладкие. Дроблёный солод смешивается с 2/3 всего количества воды, предназначенной для затора, отваривается до температуры 61°—62° Реомюра и охлаждается до 51° Реомюра добавлением остальной воды. Таким способом достигается быстрое растворение кукурузного крахмала (до 96—97%), но брожение протекает менее удовлетворительно из-за снижения активности диастаза при высокой температуре. Поэтому после охлаждения затора до 51° Реомюра обычно добавляют около 5% ячменного солода для завершения сахарообразования. Однако можно оставить часть кукурузного солода и добавить её позже вместо ячменного. Ещё выгоднее, видимо, замешать измельчённый кукурузный солод с полным количеством воды в заторном чане, после многократного вымешивания дать массе отстояться, слить верхний светлый настой и подвергнуть остаток действию температуры для полной клейстеризации крахмала, затем охладить затор до температуры затирания и добавить сцеженный солодовый настой для полного осахаривания.

Руководство к винокуренному производству, 1904