Хлебные водки

Как написано в книге

н) Хлебные водки Сырье. Обычным сырьем для производства хлебных водок служит рожь (зерно) и сушеный солод; употребляются также и другие зерновые культуры: ячмень, кукуруза, гречиха и прочее. Преимущественно пшеница, просо, которое обычно возделывается в Малой Азии (Сирия и Аравия), в Африке идет на приготовление просяной водки. Приготовление затора. Переработка сырья для процесса брожения сложнее, чем переработка плодов, так как зерна крахмала, содержащиеся в клетках злаков как запас питательных веществ, не способны непосредственно сбраживать, а должны быть предварительно превращены в сбраживаемый сахар — мальтозу. Для этого зерно подвергают измельчению с разрывом стенок клеток, содержащих крахмал, оклейстериванию при повышенной температуре, а затем осахариванию под действием диастаза солода, а иногда ферментов, находящихся в самом зерне и обладающих большой осахаривающей способностью. Следует коротко остановиться на способах приготовления заторов, принятых на зерновых винокуренных заводах, насколько это возможно в рамках книги, служащей лишь для ориентации образованного специалиста. Зерно сначала перемалывают на мельницах в муку тонкого помола, затем в течение 12 час. на холоду затирают трехкратным количеством воды, добавив около 60 мл концентрированной серной кислоты на каждые 100 кг сырья. Происходящие при этом ферментативные процессы обусловливают распад белковых и слизистых веществ и связанное с этим разжижение, благоприятствующее последующему процессу осахаривания. Затем добавляют 8—15% солода (крупного помола) от количества, взятого в затор зерна. После этого затор под действием пара, поступающего в заторный чан при размешивании, постепенно при 55—60° осахаривается и при той же температуре выстаивается еще некоторое время, пока проба профильтрованного сусла не даст отрицательную реакцию на йод. Иногда муку затирают подкисленной водой и, добавив 1% размолотого солода, дают массе затора оклейстеризоваться в течение часа при температуре 90°, затем охлаждают до 55° и задают остальные 6—7% солода. Осахаривание идет в течение получаса при такой же температуре. Полное осахаривание заканчивается при температуре приблизительно 60° в течение последующих 10—15 мин. Сладкое сусло затем быстро охлаждают до исходной температуры 19—23°, добавляют прессованные дрожжи или ранее приготовленные дрожжи на сусле из равных количеств ржаной и солодовой муки, подкисленной серной кислотой. Вторично дрожжи обычно берут из основного затора, куда добавляют 2—3% солода от количества сырья. Такой способ приготовления менее сложен и дешевле. Концентрация главного затора, как правило, достигает 15° по сахарометру. Быстро протекающий процесс брожения заканчивается в большинстве случаев в 3 дня; на 3-й день можно приступить к перегонке. Необходимо отметить, что хлебную водку получают всегда путем переработки затора, поэтому отцеживание сусла излишне. Перегонка и качество. На винокуренных заводах используют самые разнообразные перегонные аппараты, начиная с простого куба крестьянской винокурни до сложного колонного аппарата непрерывного действия. В соответствии с этим различны качества и характер полученных продуктов. В перегонных кубах без дефлегматоров получают при отделении головного и хвостового погонов продукты с определенным, характерным сивушным запахом, известные уже несколько десятилетий тому назад. В настоящее время, особенно на крупных винокуренных заводах, пользуются современными перегонными аппаратами, дающими возможность получить высококачественный, с хорошим вкусом и запахом дистиллят крепостью 92—96% об. При этом обращается внимание на то, чтобы типичный хлебный запах не исчез в результате ректификации и не получилась конечная водка с качествами первоклассного спирта. Сивушное масло само по себе никогда не определяет качества водки и поэтому может быть совершенно удалено. Нужно приветствовать развитие вкусов покупателя; типичные вещества букета вина, напоминающего запах дыни, банана или молодого прорастающего солода, будучи легко летучими, сохраняются в ректификованном спирте, если головной погон не отбирается в избыточном количестве. Подобные продукты признаются в торговле настоящей хлебной водкой (бренди), соответствующей требованиям высокого качества, и могут быть приравнены, если и не по химико-аналитическим показателям, то хотя бы на вкус, к первой и второй фракции. Отсюда можно заключить, что вкусовые качества продукта обусловлены в первую очередь применяемыми способом перегонки и аппаратурой. Махер показывает на многочисленных примерах, как можно путем фракционной дистилляции на биректификаторе контролировать процесс перегонки. Он рекомендует фракционно дистиллировать взятые в процессе ректификации дистилляты, чтобы установить, вовремя ли происходит переключение на средний или хвостовой погоны, возможно ли вообще получить безупречный средний погон и как и чем он загрязняется. На основании этого можно изменить способ ректификации. Наиболее часто встречающимися причинами плохого вкуса и запаха готовых продуктов и полуфабрикатов хлебного винокурения являются: присутствие альдегида в головном погоне; примесь сивушных масел в хвостовом погоне; присутствие эфиров с жгучим, как у перца, вкусом, которые обычно переходят в последнюю треть среднего погона (их следует отличать от типичных, ароматических хлебных эфиров); летучие кислоты, образующиеся главным образом в результате уксуснокислого брожения; пригорелый запах, вызванный пригоранием зерна или слишком сильными подогреваниями паром; маслянистый запах и вкус, возникающие в результате присутствия масла в мятом паре и, наконец, недостатки вкуса и запаха, вызванные, например, недоброкачественным зерном или возникшими во время брожения углеводородом или азотистыми газами. Выходы. Выход составляет в зависимости от содержания крахмала в зерне 30—36 л спирта из 100 кг сырья (рожь и солод). Хранение. Как и у других видов водок, качество хлебных водок улучшается при хранении в дубовых бочках. Они поступают в продажу бесцветными или желтоватого цвета крепостью 32—40%, иногда подкрашенные колером, в зависимости от типа и срока хранения. Сорта хлебных водок. На винокуренных заводах, производящих хлебные водки, обычно в готовый продукт добавляют небольшое количество пряностей для улучшения качества и запаха. Однако в Германии это не допускается, так как при добавлении пряностей типа ягод можжевельника или тмина продукт получает особые свойства. Согласно существующему положению, подобные продукты получают название Сережеткаттер или Корн-Сережет. Все добавляемые в водку ароматические вещества никоим образом не должны содержать спирт. Это не относится к тминным или можжевеловым дистиллятам и мацератам, которые получают с применением хлебных дистиллятов. Рейнские и вестфальские хлебные водки. Водки из Нордгаузена. Хлебные водки различного происхождения отличаются одна от другой только по способу ректификации. Нордгаузенская водка называется так лишь по месту производства. Продукт с таким названием должен быть получен в Нордгаузене по способам, принятым на местных винокуренных заводах. Вообще все водки с названием "хлебные" должны представлять собой чистый некупажированный продукт, т. е. без добавления спирта другого типа. Муттеркорн представляет собой полуфабрикат, полученный старыми методами перегонки, с сильным сивушным, хлебным запахом, который не поступает непосредственно в продажу, а используется для ароматизации других водок. По своим качествам на него похож Корнконцентрат (хлебный концентрат). По своему характеру он соответствует прежним типичным хлебным водкам, его производят и с удовольствием потребляют и сейчас, например на юге Германии. Солодовый спирт. Солодовый спирт представляет собой полуфабрикат, подлежащий дальнейшей обработке; его получают на простых перегонных аппаратах. Исходным сырьем служит сушеный солод без добавления несоложеного зерна; дробленый солод затирают так же, как в пивоварении, наблюдая за сохранением диастаза и полным осахариванием декстрина для получения большего выхода спирта. Полученное сладкое сусло сбраживают после отцеживания или вместе с гущей. Спирт, получаемый этими двумя способами, отличается особенно сильным запахом, напоминающим солод, и с успехом применяется в виде добавок к определенным видам ликеров (курфюрстская желудочная горькая) или для ароматизации простых водок, которые в результате этого приобретают характерный вкус крепкой хлебной водки. Для непосредственного потребления солодовые водки менее пригодны по своим вкусовым свойствам, а также по экономическим соображениям. Иностранные марки хлебных водок. Маутвейн — голландская хлебная водка — получается на простых перегонных аппаратах трёхразовой перегонкой, крепостью около 46 об. %, обладает характерным вкусом хлебных водок. Голландский джин — прозрачная хлебная водка с ярко выраженными качествами хлебных водок с тонким легким можжевеловым запахом, производится главным образом в Амстердаме путем дистилляции можжевеловой ягоды с упомянутой выше голландской хлебной водкой. Для перегонки сусла используют простые перегонные аппараты. Английский джин известен во всем мире, отличается высоким качеством, приготовляется на английских спиртовых заводах по особому способу, составляющему секрет предприятия. Это — бесцветный напиток, обладающий явным хлебным запахом и совершенно свободный от сивухи; в запахе и вкусе ощутим легколетучий, приятный аромат можжевелового букета, без какого-либо сильного привкуса. Этими свойствами джин обязан многократной ректификации, дающей продукт с высоким процентом спирта. В продажу джин поступает крепостью 40%. Виски. По данным Бремера, родина английского виски (от ирландского слова "uisce beatha" — вода жизни) — Ирландия и Шотландия. Эта высококачественная водка является национальным напитком англичан, её получают на многочисленных местных спиртовых заводах, главным образом в шотландских горах, по особым, хранимым в тайне, способам.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 76