Бурбон

Как написано в книге

Бурбон — традиционный американский виски. В 1964 году его даже объявили Национальным Достоянием США, но это никак не мешает изготавливать его в России. Более того, именно домашний бурбон будет иметь два важнейших признака элитного напитка — single barrel (однобочковой) и small batch (бурбон мелких партий). Первое означает, что напиток не купажировался из разных бочек, и второе — что он не массового промышленного производства, а изготовлен в индивидуальном порядке. (Отвечающий этим критериям бурбон Pappy Van Winkle стоит до 3 500 долларов за бутылку). Бурбон считается "кукурузным виски", но это не совсем так. В отличие от чисто кукурузного corn whisky, бурбон делается из смеси разного зернового сырья. По американским стандартам, он должен содержать не менее 51 % кукурузы, остальная часть затора варьируется — так создаются разные сорта. Ниже — несколько вариантов пропорций бурбонных заторов. Все они не выходят за пределы понятия "классический американский бурбон". • Кукуруза — 51 %, рожь — 12 %, ячмень — 12 %, солод пшеничный — 25 %. • Кукуруза — 51 %, пшеница — 24 %, солод ржаной — 25 %. • Кукуруза — 51 %, ячмень — 24 %, солод пшеничный — 25 %. • Кукуруза — 70 %, солод ячменный —16 %, солод ржаной — 14 %. Сусло для бурбона изготавливается способом горячего солодового осахаривания с предварительным развариванием дробленого зерна в кашу. Это подробно описано в разделе "Технологии". Дрожжи можно использовать Special American Whisky, спиртовые или даже хлебопекарные — бурбон в этом отношении не капризен. Выбраживает затор быстро, от трех дней до недели. Перегонка сырца делается паром, дистилляция производится с минимальным укреплением. Основной вкус бурбона создает бочка. Эталонный купаж бурбона для заливки в бочки — 62,5 %. Бочки должны быть новые, из белого американского дуба, сильного обжига. Чем точнее будут соблюдены эти требования, тем более аутентичным будет напиток. Разумеется, для домашнего бурбона покупать каждый раз новую бочку расточительно, однако есть небольшое утешение — бочки из-под бурбона прекрасно подходят для других бочковых напитков, особенно ячменных виски. Из-за выдержки в новых сильно обожжённых бочках бурбон созревает довольно быстро, так что требует регулярного контроля. Финальный купаж — 40-45 градусов. Пьют бурбон в чистом виде, со льдом, с содовой, а также в составе коктейлей. Сырьё Пропорции Оборудование Зерно и солод по одному из приведенных выше рецептов. 4 л воды на 1 кг засыпи, дрожжи по инструкции. Вода, несоложенная кукуруза, пшеница, ячмень, солод. Дрожжи — спиртовые, хлебопекарные или для виски). • Крупорушка; • заторный (сусловарочный) бак; • ферментер; • пароводяной котел с дистиллятором pot-still; • дистиллятор с укреплением; • бочка.

Иевлев. Практическая дистилляция, 2020, стр. 143