Заводской способ приготовления дрожжевого меда из пчелиного меда и сахара

Как написано в книге

Второй образец. Заводской способ приготовления дрожжевого меда из пчелиного меда и сахара 1). Котел для варки меда объемом 25 ведер; бродильный чан на 300 ведер. Материалы: 20 пудов пчелиного меда, 20 пудов белого сахарного песка и около 270—280 ведер воды; от 1 до 1 1/2 фунта хмеля, около 1 ведра жидких верховых дрожжей (немного более 1/4 кружки на 8 ведер; см. стр. 696), от 1/2 до 3/4 фунта апельсиновой, ананасной или другой эссенции, от 1/8 до 3/4 фунта лимонной кислоты и около 10—20 золотников рыбьего клея. Раствор меда и раствор сахара готовятся отдельно. 5 пудов меда смешивают в 25-ведерном котле (см. выше) с 20 ведрами воды 2). Добавляют мед в предварительно налитую в котел воду, снимают всплывающий воск, нагревают и кипятят, как описано на стр. 684—686, тщательно удаляя пену, образующуюся при нагревании и кипячении (см. там же). Кипятят около 3 часов — пока сусло не очистится, то есть пока в вычерпнутом в стакан растворе твердые примеси (свертывающийся белок и др.) не начнут быстро оседать на дно, а жидкость станет прозрачной (Bruch немцев: стр. *) Способ варки меда заимствован из Альманаха русских пивоваров, указанный в примечаниях на стр. 451. 2) 1 пуд меда, по объему, равен приблизительно 1 ведру (стр. 704), поэтому в котле получается всего 25 ведер: 20 ведер воды и 5 ведер меда. 721 681—682). По окончании кипячения раствор переливают в холодильный чан и быстро охлаждают, разбавляя его до нужной плотности кипяченой водой (см. ниже). Так как меда 20 пудов, его готовят и кипятят в четыре приема, на что при 3-часовом кипячении каждой порции уходит около 12 часов 1). 20 пудов сахарного песка растворяют на две порции, каждую (по 10 пудов) в котле в таком количестве предварительно нагретой воды, чтобы получилось 25 ведер раствора: объем 1 пуда сахара = 0,82 ведра (стр. 706), объем 20 пудов сахара = 20 × 0,82 = 16,4 ведра, поэтому для каждой порции раствора требуется около 25 — 16,4 = 5,6 ведра воды. Прожив раствор около 15 минут, как описано на стр. 683—684, также спускают его в холодильные чаны и разбавляют кипяченой водой. На приготовление раствора из сахара и кипячение в два приема уходит около 1 часа. Таким образом все сусло варится в шесть приемов, на варку требуется около 13 часов. Во время варки сусло приправляется 1/2—3/4 фунта хмеля; допустим 1 1/3 фунта. Разделив эти 1 1/3 фунта на шесть порций по 24 золотника каждую, добавляют их в соответствующие шесть порций сусла во время кипячения в котле: в четыре порции из чистого меда за 16—20 минут до окончания кипячения, а в две порции сахарного сусла с самого начала кипячения, продолжающегося около 15 минут. При переливании прокипяченного сусла в холодильные чаны оно, как и при пивоварении, отцеживается от хмеля (стр. 474 и примечание на стр. 491). После кипячения медовое и сахарное сусло смешиваются. Разбавив смешанное сусло водой до 300 ведер (см. ниже: Приблизительный расчет) и охладив до 15°—18° Реомюра, подают его в бродильный чан с 1 ведром жидких верховых дрожжей (стр. 720) и оставляют бродить. Подачу дрожжей обычно проводят мокрым способом: стр. 696. В Альманахе русских пивоваров '), где описан выводимый образец, задача дрожжами и процесс главного брожения описаны следующим образом. После окончания кипячения первой порции раствора из чистого меда (стр. 720—721) переливают ее в бродильный чан, разбавляют кипяченой водой до 11,5%—12% по сахарометру, добавляют заранее приготовленный приголовок (см. ниже) из 1 ведра жидких дрожжей и оставляют бродить при температуре 24°—26° Реомюра. Для приготовления приголовка нужное количество дрожжей, в данном случае 1 ведро, смешивают с двойным—тройным объемом медового (или пивного) сусла, небольшим количеством солодовой муки, 2—3 горстями растертого хмеля (иногда добавляют немного разведенного спирта) и ставят смесь в теплое место (24°—26° Реомюра): приголовок готов, когда смесь сильно забродит (см. примечание на стр. 539). Вливают приголовок в чан с суслом или в чан с хмелем, или отжатым и отцеженным от хмеля. В тот же бродильный чан по мере окончания варки и охлаждения добавляют все остальные порции сусла (еще 3 порции медового и 2 порции сахарного сусла — см. выше), разбавляя их кипяченой водой. Разбавляют на столько, чтобы после поступления всех порций в чане оказалось 300 ведер сусла (стр. 722) плотностью приблизительно 14,5%—15% (стр. 725). При недостаточной плотности можно добавить прокипяченного (и охлажденного) сахарного сиропа, при излишней — разбавить сусло кипяченой водой (стр. 683). После добавления каждой порции содержимое чана тщательно перемешивают. Забродившая от приголовка первая порция сусла передает брожение всем остальным. После поступления в чан последней порции продолжают брожение при несколько более низкой температуре: 17°—18° Реомюра. Брожение происходит обычно: стр. 698—699. Через 12 часов после поступления последней порции на поверхности сусла в чане начинает образовываться густая темная дрожжевая пена, которую тщательно снимают по мере появления (стр. 698). Затем темная дрожжевая пена заменяется белой и через 3—4 суток главное брожение заканчивается; полное окончание главного брожения служит наступление плотности и признаков очищенного меда (стр. 699). После окончания главного брожения молодой мед разливают в 20-ведерные бочки, которые ставят в прохладный погреб или летом на ледник и далее поступают, как описано на стр. 700. После успокоения дображивания и последнего дополнения бочек (стр. 700 и 693), распределяют... в них равномерно указанное выше количество дрожжевых заквасок, лимонной кислоты и рыбьего клея (стр. 720); при помощи последнего, обыкновенно удается достичь полного осветления мёда дней через 6—7.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 737