Монастырский квас

Как написано в книге

14, Монастырский квас. На 300 литров (25 ведер) кваса берут 2400 г (6 ф.) ячменного солода, 8 кг (20 ф.) ржаного солода, 5 кг (12l/‘2 ф.) ржаной муки, 1 кг (21/2 Ф-) ржаных сухарей, 600 г (11/2 ф.) черствого ржаного хлеба, 8 кг (20 ф.) па токи и 200 г (Ѵ8 ф.) мяты. Из солода, муки и 25 литров (2 вед.) горячей воды замешивают тесто до гладкости и оставляют его стоять в покое часов 10. После этого тесто накладывают в чу гунные горшки, накрывают крышкой, ставят в горячую печь и кипятят часа три. После этого тесто перемеши вают, отскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в печь на 21 час. На другой день тесто выкладывают в цедильный чан с 125 литрами (10 вед рами) горячей воды, всыпают сюда измельченные сухари и хлеб и оставляют в покое на 6—10 часов. Когда гуща осядет и начнется брожение, то сцеживают из чана 125 литров (10 вед.) первого сусла, из которого будет приготовлен квас 1-го сорта, наиболее крепкий. На гущу же наливают еще 125 литров (10 ведер) теплой воды, раз — 23 — мешивают, дают 2—3 часа отстояться и тогда сцеживают 125 литров (10 ведер) сусла для более слабого кваса второго сорта. После этого гущу заливают 60 литрами (5 вед.) теплой воды" и, когда отстоится, то сцеживается 60 литров (5 вед.) сусла для совсем слабого кваса тре тьего сорта. Сцеженное сусло вливают в боченки, сдабривают мят ным настоем и патокой, и, без заправки дрождями, оста вляют для брожения. Через 12 — 24 часа боченки пере носят на ледник и, когда брожение успокоится, приба вляют патоки по 1 кг на 30 литров (1 ф. на 1 ведро) сусла и боченки закупоривают втулками. Квас этот будет готов через 3 — 4 дня. Он темно-красного цвета, прият ного кисловато-сладкого вкуса и мало пенится. На льду он сохраняется несколько месяцев, становясь все кислее.

Полевицкий. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков, 1927, стр. 13