Кислые щи из сусла, приготовленного настойным способом

Как написано в книге

Шестой пример. Кислые щи из сусла, приготовленного настойным способом. Заимствуем материалы из Десятого образца (стр. 608): 10 фунтов пшеничного солода, 5 фунтов ячменного солода, 5 фунтов пшеничной муки и 3 фунта гречневой муки; 1/8 кружки (2 стакана) жидких дрожжей (1/4 фунта пшеничной муки для опары) и около 1 фунта мяты. Предполагаемый выход кислых щей 6½ вёдер или около 130 бутылок. Предварительный расчет основан на тех же данных пивоварения, что и в Четвертом примере (см. стр. 634). Однако так как при настойном способе приготовления сусла заторная смесь не подвергается кипячению, а кипятится только отфильтрованное сусло (см. ниже), то на потерю воды до поступления сусла в бродильные сосуды принимаем на 5 % меньше, чем в Четвертом примере, то есть вместо 35 % (см. стр. 634) — только 30 %. Таким образом, общая величина потери воды до отпуска кваса (кислых щей) в данном примере должна составлять около 35 % (вместо 40 % в Четвертом примере: стр. 634). Следовательно, для получения 6,5 вёдер кваса (см. выше) требуется около 10 вёдер воды. Количество экстракта, переходящего из сырья в сусло, такое же, как в Десятом образце, то есть 15,6 фунта (стр. 609). Воды в сусле, по переходе его в бродильные сосуды (перед началом брожения), как указано, должно быть на 30 % меньше израсходованных 10 вёдер, а именно: 10 — 10 × 0,30 = 7 вёдер, весом 7 × 30,033 = 210,2 или, округляя, 210 фунтов. Общий вес сусла = 210 + 15,6 = 225,6 или, приближённо, 226 фунтов. На основании пропорции х : 15,6 = 100 : 226 процентное содержание экстракта в сусле (х) должно быть равно 15,6 × 100 / 226 = 6,9 %. Процентное содержание экстракта в кислых щах: при 0,5 % спирта = 6,9 — 0,5 × 2 = 5,5, а при 1 % спирта = 6,9 — 1 × 2 = 4,5. Сахарометрическая плотность кислых щей с 0,5 % спирта = около 5,6 ‰, с 1 % спирта = около 4,5 ‰. Выход кислых щей = 10 — 10 × 0,35 = 6,5 вёдра или около 130 бутылок. Ход операций. Приготовление сусла по модификации настойного способа, известного под названием восходящего настаивания (стр. 246–247). Указанные на стр. 640 хлебные материалы замешивают в квашне тщательно (до гладкости) в тесто с 1½ вёдрами прохладной или тёплой (30–40 °Р) воды. После выдержки около ½ часа разводят это тесто 1½ вёдрами кипящей воды, которую при постоянном перемешивании добавляют небольшими порциями, постепенно повышая температуру смеси до 48–52 °Р (60–65 °C); продолжают перемешивать ⅓–¼ часа, стараясь поддерживать температуру замеса на уровне 48–52 °Р. Затем перекладывают смесь в подогретый цедильный чан (стр. 484), закрывают и укутывают его, оставляя в покое на ½–1 час до достаточного осветления сусла, после чего сусло фильтруют и переливают в котёл для кипячения, действуя, как описано в Четвертом примере на стр. 636–637. ¹ См. стр. 569–570. ² Для этого из ½ ведра кипящей воды, используемой для разжижения и подогрева теста до 48–52 °Р, можно оставить около 1 или 1½ ведра, чтобы добавить эту порцию воды в кипящем виде позже, во время ½–¾-часового перемешивания — с целью поддержания температуры замеса в течение всего перемешивания на уровне 48–52 °Р. После фильтрации и переливания в котёл этого первого крепкого сусла из определённых в предварительном расчёте (стр. 640) 10 вёдер воды остаётся неиспользованными 3 ведра. Эти 3 ведра (или около ¼ всей воды) используют именно для получения, путём выщелачивания, второго слабого сусла. При применении вместо восходящего — нисходящего настаивания (стр. 246) поступают так: отделив для выщелачивания 3 ведра воды, остальные 7 вёдер из определённых расчётом 10 вёдер воды (стр. 640) нагревают до 62 °Р (77–78 °C) и вливают их в подогретую (ополоснутую перед этим горячей водой) квашню; всыпают в них при постоянном перемешивании дождевидно хлебные материалы (стр. 640): по окончании засыпки и перемешивания температура замеса должна быть около 52–56 °Р (65–70 °C). Переведя затем смесь в подогретый цедильный чан (стр. 484), закрыв и укутав его, оставляют в покое на несколько часов, после чего фильтруют сусло в котёл и т. д. Выщелачивание и все прочие операции производятся одинаково как при восходящем, так и при нисходящем настаивании. Операция выщелачивания, перелив полученного выщелачиванием слабого сусла в котёл, уже содержащий крепкое сусло, кипячение смешанного сусла в котле, затем охлаждение и переливание сусла из котла в холодильные чаны — всё это производится точно так же, как описано в Четвертом примере. Перелив охлаждённого до 12–18 °Р сусла в бродильный чан, внесение дрожжей и брожение — как во Втором примере (стр. 627–628) или как объяснено на стр. 562–564. Вместо бродильного чана брожение можно вести в бочонке соответствующего размера (при открытой втулке, конечно). Разливают кислые щи из бродильного чана обычно прямо в бутылки: см. Девятый, Десятый, Одиннадцатый и Двенадцатый образцы (стр. 606, 608, 611 и 613). В данном случае в каждую бутылку предварительно кладут по 2 изюмины. Если желают приправить кислые щи мятой, то её настой, приготовленный как указано на стр. 629–630, вводят (чаще всего вместе с травой) в бродильный чан одновременно с дрожжами (стр. 563). Как и в Четвертом примере (стр. 639) крепкое и полученное выщелачиванием слабое сусло можно собирать, кипятить, охлаждать и подвергать брожению отдельно — с целью получения двух сортов кислых щей: крепких и слабых.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 659