Белый квас

Как написано в книге

№ 356. Белый квас. 10 фунтов ячменного солода, 20 фунтов ржаного солода, 1 пуд гречневой муки, 2 пуда ржаной муки, 1 пуд пшеничной муки смешать в густое тесто на тепловатой воде. После того как мука пропитается водой, развести кипятком. Когда сахар растворится, процедить смесь с изюмом и сахаром прямо в кадку со слитым квасом, размешать. Как только квас остынет до температуры парного молока, добавить закваску из теста с дрожжами, тщательно взбить её лопаткой или веничком и развести слитым квасом до жидкой консистенции. Процедить через сито в кадку со слитым квасом. Закваска должна быть настолько хорошо разведена и взбита, чтобы при процеживании на сите не оставалось теста. Накрыть кадку холстом и оставить в теплом месте, пока квас не начнет закисать (покроется белой пеной). Затем перелить квас в чистую кадку, разлить по бутылкам, наполняя их не до краев, чтобы избежать разрыва. После плотной закупорки оставить бутылки в тепловатом месте на 5–6 часов для брожения, затем вынести на холод. Через два дня квас готов к употреблению. Оставшуюся гущу можно переработать в квас для людей: перелить гущу из двух кадок в одну, развести теплой водой доверху, дать отстояться, осторожно слить верхний слой, процедить в боченок, добавить 1/8 стакана дрожжей и 1/2 фунта крупитчатой муки. Для приготовления дрожжей смешать их с мукой, добавить немного процеженного кваса и дать подняться в теплом месте. После подъема смешать с квасом, разлить по бутылкам, закупорить и вынести в ледник. Через три дня квас готов. Получится 20–25 бутылок приятного вкуса.

Руководство: винокурение, виноделие, медоварение