Имбирный ликер

Как написано в книге

Имбирный ликер довольно известен; он обладает более или менее жгучим вкусом в зависимости от соотношений использованных количеств мацерата и дистиллята. Жгучая острота мацерата переходит в дистиллят в очень небольшом количестве; типичные ароматические вещества представлены в обеих жидкостях, в дистилляте — в более тонкой форме. Для удаления мыльных веществ во вкусе и дающей муть имбирной смолы рекомендуется предварительная обработка размельченных корней имбиря раствором двууглекислого натрия. Корни имбиря настаивают в течение 24 час. с большим количеством 2,5—40%-ного раствора двууглекислого натрия в перколяторе, после удаления щелочи подвергают перколяции водой до полного исчезновения щелочности. Затем проводят настоящую перколяцию с высокопроцентным спиртом без дополнительного добавления воды, вслед за этим 48%-ным спиртом и, наконец, водой. Все это проверено опытами. Подобная обработка становится излишней, если в качестве сырья использовать свежий засахаренный имбирь, который не имеет мыльного вкуса и который не нужно дистиллировать, так как он обладает чистым ароматом. Данные из специальной литературы предписания по производству имбирного ликера очень различны. Соответственно этому получают различные продукты. Например, в некоторых рецептах рекомендуется добавить небольшие количества других пряностей, как кориандр, гвоздика, корица (20—50 г на 100 л), сладкие рожки (100 г). Однако ликеры с чистым запахом имбиря не нуждаются во всех этих примесях. Для приготовления 100 л ликера необходимо различное количество корней имбиря: не менее 1 кг (размельченного сырья), а иные рекомендуют 2 кг; однако для получения продукта с сильным запахом возможно использование и 5 кг сырья. Постоянным остается тот факт, что сырье нужно настаивать с 5—6-кратным количеством 40—48%-ного спирта в течение нескольких дней или, еще лучше, перколировать. Дигестия при 60° также способствует ускорению процесса экстракции и дает особенно ароматные, острые на вкус вытяжки. Жгучая острота готового ликера зависит от количества использованного мацерата. Для получения желудочного ликера с согревающими качествами применяют метод перколяции и дигестии и используют весь перколят (первый и второй) или дигерат. Менее острые продукты получают при использовании лишь половины полученной вытяжки, а остальное перегоняют в кубе с остатками. При этом дистилляты можно считать полноценными до 30—40%, остальные идут как хвостовой погон. Мягкие, очень ароматные ликеры получают в том случае, когда используют не мацераты, а большое количество тонкого, высокопроцентного дистиллята. Во всех случаях рекомендуется применение небольших количеств розовой воды и 1—2 л аррака. Содержание спирта в имбирном ликере составляет 30—32%, содержание сахара — 30%. Добавлением 10% крахмальной патоки добиваются желательной густоты ликера.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 292