Русский квас (третий способ)

Как написано в книге

Третий способ. Взять 10 л холодной воды, всыпать в эту воду 1,6 кг солодовой муки, размешать, прибавить ржаной муки столько, чтобы образовалось густое тесто, как для хлебов, но немного пожиже (приблизительно 1,6 кг муки). Сделать это тесто в 9 часов вечера, продержать его в комнатной температуре до 7 часов утра, летом можно держать меньше. К этому времени приготовить от 4 до 5 ведер кипятка (50—60 л) и истопленную печь, как для хлебов. Приготовленное тесто развести 10 литрами кипятка, разлить в глазурованные керамические Пиво, квас, брага горшки или даже в чугуны, накрыть поплотнее, поставить в печь на 1 сутки и наблюдать, чтобы тесто не ушло, а если это случится, то поставить тотчас же в печь чугуны (металлические горшки округлой формы) с холодной водой. Через 12 часов чугуны вынуть не болтая, долить кипятком, опять поставить в ту же печь на 12 часов. Подготовить корыто с небольшим отверстием посередине. Над этим отверстием положить очищенные палочки или лучинки, постелить сверху солому, поверх нее уложить в один слой толстую холстину. Вниз, под корыто (под отверстие), поставить кадку. После этого вынуть из печки чугуны, дать им постоять 2 часа, потом осторожно слить в корыто жидкость, которая должна стечь в приготовленную кадку под корыто, а потом выложить из чугуна всю гущу, чтобы могла стечь вся жидкость. Пока это сусло будет процеживаться, приготовить пучок ягод рябины, пучок мяты и размером вдвое больше пучок листьев черной смородины, взять 1 ст. ложку хлебной закваски, которую подбить ржаной мукой, дать 2 часа подняться. Когда поднимется, положить в небольшую кастрюлю приготовленные пучки, долить эту кастрюлю процеженным суслом, вскипятить. Взять 3-ведерный (36 л) бочонок, влить в него сусло и от 1 до 3 ст. ложек приготовленной закваски (в зависимости от кислоты сусла). Зимой бочонок оставить в кухне примерно на 7 часов, летом вынести в погреб на 12 часов. Потом разлить в бутылки, положив в каждую по 1 изюминке, закупорить, положить бочком в песок на лед.

Рошаль. Пиво, квас, брага, 2007, стр. 10