Старинные кислые щи

Как написано в книге

Одиннадцатый образец. Старинные кислые щи '). Материалы: 10 фунт. пшеничного и 10 фунт. ячменного солода, 5 фунт. ржаного солода, 10 фунт. пшеничной муки, 5 фунт. гречневой крупы, 4 ложки сухих дрожжей (4 фунта пшеничной, 1 фунт гречневой муки и 2 стакана воды на опару), 1 1/2 фунта мяты, около 1 1/2 фунта изюма и 6 ведер воды. Наливают в квашню 2 ведра кипящей воды, всыпают в нее дождеобразно, при постоянном размешивании, три названные сорта солода, затем пшеничную муку и гречневую крупу. Продолжая мешать, подсыпают, в несколько приемов, немного пшеничных отрубей; прибавляют приготовленный, как объяснено на стр. 529, настой из 1/2 фунта мяты (вместе с травой) и, тщательно все размешав, прикрывают квашню и оставляют в покое на 4 часа. После этого разводят замес 1 1/2 ведром кипящей воды, а потом, когда замес поостынет, еще 1 1/2 ведром кипящей воды. Размешав окончательно, снова прикрывают квашню и опять оставляют в покое на 4 часа. До истечения этого времени сливают отстоявшееся сусло в котел, дают хорошенько вскипеть раза два и, затем, когда сусло остынет до 13,5°—14° Р, переливают его обратно в квашню (очищенную от гущи и промытую), в которую перед тем была впущена опара, приготовленная из 4 ложек сухих дрожжей, 4 фунт. пшеничной муки, 1 фунта гречневой муки и 2 стаканов кипяченой воды (стр. 659). Прикрывают квашню и, когда сусло забродит (белая пена на поверхности), разливают молодой квас в бутылки, с 1 изюминой в каждой, закупоривают, осмаливают и ставят на ледник *). За недостатком бутылок, кислые щи можно хранить на льду в боченке, втулка которого должна быть хорошо забита пробкой и также осмолена или обмазана глиной.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 629