Переработка зернового хлеба по старому способу

Как написано в книге

1. Переработка зернового хлеба по старому способу. Если хотят приготовить хорошее хлебное вино, следует отказаться от применения аппаратов, действующих высоким давлением, так как они портят вкус и запах получаемой водки. Поэтому раньше работали следующим образом: тонко измолотый хлеб замешивали в заторном чане с теплой водой и с помощью мешалки превращали в однородное тесто, температуру которого затем повышали до 50—53 °Реомюра добавлением горячей воды. — 538 — Применение с самого начала очень горячей воды избегали, чтобы предотвратить образование комков. Для осахаривания ранее использовали исключительно сухой солод, который засыпали в заторный чан совместно с мукой. В новейшее время успешно применяют для этой цели и зеленый солод. Сухой или зеленый солод брали обычно в щедрых пропорциях — от 15 до 20%, нередко и более. Доведя массу до температуры затирания, оставляли ее в заторном чане на 2—2 1/2 часа, часто при этом размешивая. Такая длительность заторного процесса при старом способе была вполне целесообразной, так как условия такого затирания были очень неблагоприятны для растворения крахмала, и даже поверхностным взглядом можно было убедиться, что наиболее крупные частицы ржаной муки оставались не полностью растворенными. Получение с фунта ржи 12—14 литров градусов алкоголя (то есть 36°—37,3° алкоголя с 1 пуда муки) считалось уже вполне удовлетворительным результатом. За начальную температуру брожения хлебных заторов принимали, как правило, 15—18 °Реомюра, и следствием этого было то, что заторы забраживали слишком рано. Спустя два часа на поверхности затора появлялась уже белая пена, а через 14—16 часов наступало бурное брожение, заканчивавшееся примерно за 20 часов, после чего следовало медленное брожение. Нагревание редко превышало 6—8 °Реомюра. В качестве искусственных дрожжей использовались почти исключительно дрожжи из сухого солода.

Руководство к винокуренному производству, 1904, стр. 547