Кислый (недрожжевой) квас из сусла, приготовленного отварочным способом

Как написано в книге

Четвёртый пример. Кислый (недрожжевой) квас из сусла, приготовленного отварочным способом. При изготовлении сусла будем следовать правилам описанного в Пивоварении отварочного способа (стр. 223—239), но за руководство примем не баварское, а австрийское (богемское) видоизменение этого способа, то есть ограничимся двукратным кипячением заторной смеси (стр. 238—239), так как это последнее видоизменение, по нашему мнению, более пригодно для квасоварения. Материалы те же, что в Первом примере, а именно: 3 пуда 10 фунтов ячменного солода, 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 пуд 20 фунтов ржаной муки и 5 фунтов мяты. Тот же приблизительно и выход кваса: около 80 вёдер. Предварительный расчёт. Так как в приводимом примере предполагается вести операции по правилам пивоварения, то и при расчёте количества необходимой воды, процентного содержания в сусле вытяжки и пр. будем руководствоваться также данными пивоварения. Основываясь именно на этих данных, предполагаем, что из употреблённой воды теряется до момента поступления сусла в бродильные сосуды около 35 процентов (стр. 225) и с момента поступления сусла в бродильные сосуды до отпуска кваса в употребление около 5 процентов; всего, следовательно, около 40 процентов. Поэтому, для получения 80 вёдер кваса, воды на затор следует употребить около 133 вёдер вместо 114 вёдер, вычисленных для Первого примера (при изготовлении сусла и кваса из запечённого теста стр. 619). Количество вытяжки, переходящей из материалов в сусло, тоже, что и в Первом примере, то есть 216 фунтов (стр. 619). Воды в сусле в момент поступления его в бродильные сосуды, как сказано (см. выше), должно содержаться на 35 процентов меньше того количества её, которое употреблено на затор, а именно: 133—133×0,35 = 86,5 вёдер или, без десятичного знака, 86 вёдер. Вес 86 вёдер воды = 86 × 30,033 = 2583 фунта (1 ведро воды весит 30,033 фунта); вес вытяжки, переходящей в сусло = 216 фунтов (см. выше), а потому общий вес сусла = 2583 + 216 = 2799 фунтов. На основании пропорции х : 216 = 100 : 2799 процентное содержание вытяжки в сусле (х) должно быть = (216×100)/2799 ≈ 7,7 процента, показанных в расчёте Первого примера (стр. 620). Процентное содержание вытяжки в квасе: при 0,5 процента спирта = 7,7 — 0,5×2 = 6,7; при 1 проценте спирта = 7,7 — 1×2 = 5,7. Сахарометрическая плотность первого кваса = около 6,5%, а второго = около 5,3%. Выход кваса = 133 — 133×0,40 = 80 вёдер (см. выше). Из сравнения этого расчёта с расчётом, приведённым в Первом примере (стр. 619—620), видно, что при одних и тех же материалах и при одном и том же выходе кваса отварочный способ требует воды на затор приблизительно на 19 вёдер больше, но даёт сусло, а следовательно и квас, на 1 процент крепче, чем обыкновенный способ приготовления сусла и кваса из запечённого теста. Ход операций. По определённому расчётом 133 вёдрам воды около 2/3, то есть около 88 вёдер берут на нагревание материалов и около 1/3 или 45 вёдер оставляют на выщелачивание (стр. 233). Назначенную на нагревание 88 вёдер употребляют следующим образом: около 8 вёдер размешивают в особом котле с 1 пудом 20 фунтами ржаной муки и кипятят смесь (при постоянном размешивании) до превращения её в однородный клейстер; около 40 вёдер прохладной или тёплой воды вливают в квашню (заторный чан без внутреннего дырчатого дна: стр. 524 и рис. 72-й) и, при непрерывном размешивании, всыпают в неё постепенно 3 пуда 10 фунтов ячменного и 4 пуда 10 фунтов ржаного солода. Когда оба солода размешаны с водой достаточно тщательно — до гладкости, вливают в полученное таким образом тесто, при постоянном размешивании, сначала горячий клейстер из ржаной муки, а потом остальные 40 вёдер воды, нагретые до кипения. Клейстер и кипящую воду перемешивают постепенно, понемногу, так, чтобы в течение 20—30 минут довести температуру затора до 40° R или 50° Ц. Дав, после этого, постоять в покое 10—15 минут, переводят из квашни (заторного чана) в котёл немного менее половины густой смеси; медленно, в течение 45 минут, нагревают её в котле до 60° R (75° Ц); затем, прокипятив её ½ часа, возвращают её, постепенно, в продолжение 10—20 минут, и при непрерывном размешивании, обратно в квашню, поднимая этим температуру затора в квашне до 52° R (65° Ц). Затем, перемешав хорошенько, перепускают из квашни в котёл вторую такую же порцию густой смеси, нагревают её в котле в течение 30 минут до 60° R (75° Ц), кипятят ½ часа и, потом, точно таким же образом, в продолжение 10—20 минут, переливают её обратно в квашню, доводя температуру затора в последней до 60° R (75° Ц). Помешав ещё некоторое время, перекладывают затор из квашни в цедильный чан (то есть в кадку с внутренним дырчатым дном: стр. 524 и 473), предварительно подогретый горячей водой — как объяснено на стр. 484. Прикрыв и окутав цедильный чан (стр. 484), оставляют в покое на 1½ часа. Потом приступают к отцеживанию сусла, с предостережениями, указанными на стр. 231—232. По окончании отцеживания, сусло переводят в котёл, подогревая последний, с момента поступления в него первых порций сусла, настолько, чтобы температура его содержимого всё время была выше 40° или 50° R (стр. 485—486). Отцедив это первое крепкое сусло, сразу же, пока остающаяся в цедильном чане дробина (гуща) ещё горяча, приступают к выщелачиванию, при помощи определённых для этой цели 45 вёдер воды (стр. 635). Нагрев эту воду до 60° R или 75° Ц (стр. 486), поливают ею дробину (гущу) постепенно (через дырчатый наконечник садовой лейки), небольшими порциями — как объяснено на стр. 486—487. По мере поливания, отцеживают образующееся новое сусло и немедленно присоединяют его к находящемуся в котле первому крепкому суслу, продолжая таким образом до полного истощения назначенных на выщелачивание 45 вёдер воды. Но если желают использовать материал возможно лучше, то не прекращают выщелачивание до тех пор, пока плотность вытекающего сусла, по сахарометру Валлинга, не упадёт до 1%, хотя бы употребить воды для этого пришлось несколько больше 45 вёдер. Когда всё полученное выщелачиванием второе слабое сусло присоединено в котле к первому суслу, огонь под котлом усиливают, быстро доводят содержимое его до кипячения и кипятят кипятком (при открытом котле) 1 час или около. Сколько именно времени кипятить, руководствоваться в этом отношении нужно главным образом замериванием по временам объёма находящегося в котле сусла, при помощи размеченной палочки (стр. 489 и примечание 2 на стр. 489). Так как тот объём, который горячее сусло имеет в котле, по выходе его из котла, во время последующих операций, вплоть до отпуска кваса в употребление, уменьшается приблизительно на 15 процентов, то кипятить сусло в котле следует до тех пор, пока оно не уварится именно до объёма, по вычете из которого 15 процентов получился бы объём будущего кваса, то есть в данном случае уваривать сусло в котле нужно до объёма около 94 вёдер, потому что по вычете 15 процентов из 94 вёдер получается как раз 80 вёдер. Если имеется в виду квас определённой заранее крепости, то, при уваривании в котле сусла, руководствуются также показаниями сахарометра. По выходе из котла плотность сусла, во время его охлаждения в холодильных чанах, вследствие испарения воды, увеличивается на 1½—2 процента (стр. 488); при квасоварении на 1 процент; потому что в квасоварении специальных холодильников не употребляется и охлаждение сусла происходит сравнительно медленно (стр. 346—347). Следовательно, уваривать сусло в котле нужно до плотности на 1% меньше той, какую оно должно иметь по переходе в бродильные сосуды, то есть в нашем примере до плотности 6,7%. Если бы, по уваривании сусла до нужного объёма (см. выше), плотность его оказалась больше 6,7%, то разбавляют сусло до требуемой плотности кипячёной водой, соответственно увеличивая через это, конечно, объём сусла и будущего кваса. В противоположном случае, то есть когда плотность уваренного до нужного объёма сусла будет меньше 6,7% — исправить недостаток легко: добавлением к суслу сахара или патоки (лучше всего уже после поступления сусла в бродильные сосуды). Окончив кипячение сусла, охлаждают его в холодильных чанах до 12°—18° R и поступают с ним совершенно так же, как объяснено в Первом примере, то есть разливают в бочки или бочонки, добавляют мяту и мятный настой и т. д.: стр. 623—624.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 652