Крестьянский квас

Как написано в книге

Крестьянский квас 5,2 кг солода (ржаного — 4 кг, ячменного — 1,2 кг), 2,5 кг ржаной муки, 0,5 кг ржаных сухарей, 0,3 кг черствого ржаного хлеба, 4 кг меда, 200 г мяты. Солод и муку с 25 л воды замешивают в тесто и дают ему выстояться в покое 10—12 часов. Затем тесто выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой и ставят в горячую печь или в хорошо нагретую духовку и кипятят 3 часа. Затем его перемешивают, отскабливают от стенок посуды, заливают доверху кипятком и опять ставят в печь или духовку на 21—24 часа. На другой день тесто выкладывают в цедильный чан и заливают 63 л кипятка. При перемешивании в него задают измельченные сухари, хлеб и оставляют в покое на 10—12 часов. Когда гуща осядет и начнется брожение сусла, первое сусло сцеживают из чана. Из него делают квас высшего сорта. Гущу заливают снова 63 л горячей воды, размешивают и дают отстояться 2—3 часа, затем сцеживают 63 л второго сусла. Гущу снова заливают 30 л кипятка, дают отстояться, сливают, смешивая со вторым. Полученное сусло заливают в бочки, сдабривают мятой и медом и оставляют для брожения. Через 12—24 часа 4. Зак. 1359 49 бочки переносят в подвал или ледник. Когда брожение успокоится, добавляют меда по 1 кг на 30 л сусла. После этого бочки закупоривают пробками. Квас готов через 3—4 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисловато-сладкого вкуса и мало пенится. На льду и в холодильнике сохраняется несколько месяцев. Выход 150 л.

Огарков. Искусство приготовления домашних вин, наливок, русских водок, 1991, стр. 50