Пятый образец. Приготовление сладкого (дрожжевого) кваса в Офицерском собрании лейб-гвардии Семеновского полка

Как написано в книге

Пятый образец. Приготовление сладкого (дрожжевого) кваса в Офицерском собрании лейб-гвардии Семеновского полка. Это очень вкусный квас, весьма похожий, по свойствам, на "боярский квас" д-ра Яковлева (стр. 539). Материалы: 20 фунт. ячменного солода, 20 фунт. ржаного солода, 2 фунта гречневой муки, 2 фунта ржаной муки, 25 фунт. сахарного песка, ½ фунта прессованных дрожжей, 1¼ фунта мяты (одни листья) и около 26 — 27 ведер воды 1). Ячменный и ржаной солод, гречневую и ржаную муку тщательно замешивают в квашне на 2 ведрах (приблизительно) кипящей воды. Дав некоторое время постоять в закрытой и окутанной квашне, раскладывают тесто в горшки и ставят в надлежащим образом истопленную печь на 12 часов (отверстие печи закрывают заслонкой и замазывают по краям тестом или глиной: стр. 532). Вынув горшки и переложив из них тесто 2) в настойно-цедильный чан, т. е., кадку, снабженную внутренним мелкодырчатым дном (стр.473), заливают его, при размешивании, 24 — 25 ведрами остывшей кипяченой воды; дают настояться 1½ суток и, затем, отцеживают сусло в другую кадку (бродильный чан). Прибавляют 25 фунт. сахарного песка, предварительно растворенного в 594 квасу (или в части отцеженного сусла) и прокипятить с ним, а также настой из 1/4 — 1/2 фунта листьев мяты, приготовленный, как описано на стр. 529 (вместе с настоем, кладут и листья). После этого, распускают в сусле достаточно поднявшуюся опару, приготовленную заранее из ½ фунта прессованных дрожжей, 3 бутылок готового кваса и нужного количества пшеничной муки (стр. 559): опара должна быть жидковатой. Когда, спустя приблизительно 6 часов (при температуре около 15° P или 8°,75 Ц), дрожжи поднимутся, т. е., поверхность сусла покроется пеной, молодой квас разливают из бродильного чана в боченки или в бутылки, закупоривают и держат на леднике. Квас желто-красноватого цвета, очень приятного кисловато-сладкого вкуса, свежий и достаточно играет, даже если хранится в боченках, понятно, хорошо закупоренных.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 612