Верховой квас

Как написано в книге

Верховой квас. Самый обыкновенный по большей части в купеческих домах Москвы и Петербурга. Он делается в посуде без соломы и колосников, так называется "на гущу". Б е р у т : 1 гарнец мелкаго драиза. 1 — ячменнаго солода. 2 — муки. Затем из этих материалов следует затереть массу теста (насолод) в чугуне или в корчаге. Воды нужно взять настолько, чтобы солод представлял собою крутую массу. Затем поставить в печь на 18 ч. За тем выливают в кадку, разводят кипятком, мешают веслом и кладут в разведенное сусло немного мяты и дают стоять день. К приготовленному таким образом насолоду нужно будет прилить особо приготовленной жидкости, называемой приголовком. Вообще приголовком называются дрожжи, которыя кладутся в остывающее сусло или смесь хмеля с мукой, которую припускают в бочку, что и делается следующим образом. На стакан дрожжей: 1Д фунта гречневой муки. 'Д Фунта пшеничной. 'Д фунта патоки. Смешав все это с солодом, дают стоять с час, потом льют холодной воды, постоянно мешая. Совершенно отстоявшаяся жидкость образует квас.

Иоганисбергер. Аристократический буфет, 1872, стр. 127