Приготовление сладкого (дрожжевого) кваса в Николаевском земском госпитале в Санкт-Петербурге

Как написано в книге

Третий образец. Приготовление сладкого (дрожжевого) кваса в Николаевском земском госпитале в Санкт-Петербурге. Квасоварня находится в отдельном здании. Оборудование включает деревянную квашню для замешивания теста (см. рис. 72), необходимое количество чугунных котлов для запекания теста, металлический (железный) чан для заливания водой испеченного теста, деревянный бродильный чан и 2 сорокаведровые бочки для хранения кваса. Материалы: 4 четверика, соответствующие по весу приблизительно 3 пудам 10 фунтам, ячменного солода, 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 пуд 50 фунтов ржаной муки, 6 фунтов мяты, 8/4 кружки жидких или вместо них 1 фунт 35 золотников прессованных дрожжей а), 2 фунта пшеничной муки и около 100 ведер воды. Расчет на 80 ведер кваса. Ржаной и ячменный солод и ржаную муку кладут в квашню и, непрерывно помешивая, заваривают 15 ведрами (приблизительно) кипящей воды; продолжают мешать в течение получаса, затем раскладывают тесто по горшкам и ставят их в хорошо натопленную хлебную печь. На дно горшков перед наложением теста и сверху теста, после его укладки в горшки, наливают немного воды (стр. 532). Пока тесто в горшках кипит, приблизительно около 2 часов, отверстия печи оставляют открытыми, а когда кипение теста прекращается, печь плотно закрывают заслонкой. Оставляют горшки в печи на 24 часа. Вынув горшки из печи, сразу же выкладывают их содержимое (отскребая и отмачивая со стенок) в металлический чан и обливают 5 ведрами кипящей воды. Дают настояться 2–3 часа и сливают отстоявшееся и охлажденное сусло в деревянный бродильный чан *). Добавляют сюда разведенную теплым суслом (или водой) опару, приготовленную заранее из 8/4 кружки жидких или 1 фунта 36 золотников прессованных дрожжей, 2 фунтов пшеничной муки и нужного количества жидкого кваса (стр. 659). Перемешав, оставляют в покое на 5–8 часов, в зависимости от температуры окружающего воздуха (летом меньше, зимой больше) — до тех пор, пока не поднимутся дрожжи, т. е. пока поверхность сусла не покроется обильной пеной. После этого молодой квас переливают из бродильного чана в бочки, приправляют мятным настоем (вместе с травой), приготовленным, как объяснено на стр. 529–530, и сразу же переносят бочки на ледник, где в течение первых 3 часов их втулки оставляют открытыми, а потом закупоривают деревянными пробками *). К раздаче квас поступает через 2 дня после его помещения в бочки и переноса на ледник.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение