Дрожжи из картофельного затора

Как написано в книге

На 4500 фунтов картофеля за три дня до применения дрожжей утром, сразу после затирания картофеля, берут из затора около 36 кружек массы и помещают ее в дрожжевую емкость № 1, куда затем добавляют 72 фунта свежего и мелко измельченного зеленого солода. Смесь тщательно перемешивают и заливают 36 кружками воды температурой 70—72° Р.; одновременно добавляют 2 лота хмеля, предварительно залитого горячей водой, и снова перемешивают всю массу. Затор должен иметь температуру 51—52° Р. После очистки стенок емкости, не покрытых затором, емкость закрывают и оставляют на час для образования сахара. По окончании этого времени затор снова перемешивают и емкость протирают. Затем емкость оставляют стоять открытой в умеренно теплом месте. Утром на второй день после окончания затирания картофеля аналогичным образом поступают с емкостью № 2. Вечером этого дня за 14 часов до применения дрожжей № 1, этот дрожжевой затор, простоявший около 36 часов, смешивается с 6 кружками хороших пивных дрожжей или с 3 фунтами сухих дрожжей, имеющих температуру 18° Р., после чего емкость закрывается неплотно крышкой. Обычно дрожжевой затор при этом должен быть охлажден до 18° Р., что достигается интенсивным перемешиванием, если его температура была значительно выше. Утром на третий день затирется емкость № 3. После окончания затирания картофеля и образования сахара, от бродящих дрожжей берут около 20 кружек маточных дрожжей, которые помещают в холодное место или даже опускают в холодную воду и накрывают неплотно крышкой. К дрожжам, оставшимся в дрожжевой емкости, добавляют из заторного чана 30 кружек картофельного затора, охлажденного холодной водой до 22—24° Р., что и производит обновление дрожжей. Это обновление не должно, однако, происходить раньше чем за 2 часа до применения дрожжей. Если охлаждение затора нельзя было произвести за 2 часа, то нужно произвести охлаждение либо несколько позже, либо более интенсивно. Дрожжи лучше всего добавить к затору в процессе его охлаждения, чтобы дрожжи не оставались слишком долго в дрожжевой емкости. Вечером того же дня дрожжевой затор № 2 смешивается с дрожжами, но не с пивными или сухими, а с маточными, взятыми из емкости № 1.

Винокурение. Приготовление спирта и производство сладких, ароматических водок