Квас столичный

Как написано в книге

Квас столичный. Столичный квас готовится следующим образом: берут 20 фунтов ржаной муки, 1/2 фунта пшеничной, 1/2 фунта гречневой, 7/2 гарнца солода ячменного, 1/2 гарнца солода ржаного и 7/2 гарнца солода пшеничного. 1/2 фунта дрожжей, 1/2 фунта мяты. Весь этот материал, кроме пшеничной и гречневой муки, от которых нужно оставить по 1/2 части, положить в кадку и налить такое количество воды, чтобы тесто получилось густоватым. Потом небольшим количеством кипятка tесто нужно заварить и хорошо перемешать, Затем тесто переложить в чугун и, плотно закрыв, поставить в хорошо натопленную печь. Устье печи закрыть плотно заслонкой и замазать щели глиной. По прошествии суток чугун следует вынуть из печи и долить его до верху тёплой водой. Затем дать ему постоять часа dва, и когда корки хорошо размокнут, переложить всё tесто в кадку, влить ведро кипятка и 2 ведра холодной воды, хорошо размешать несколько раз, потом дать суслу отстояться. После этого, когда сусло отстоится, взять ковш устоявшегося сусла, всыпать в него оставшуюся гречневую и пшеничную муку, положить дрожжей, хорошо размешать, накрыть чистой тряпкой и поставить в тёплое место, чтобы опара подошла. На оставшееся тесто в кадке налить три ведра холодной кипячёной воды, хорошо перемешать, дать отстояться и затем слить в бочонок. Потом обварить мяту и, когда она настоится, опустить в бочонок. Поднявшуюся опару опускают туда же. Закупоренный бочонок хранить на льду.

Васильев. Домашний квасовар-практик, стр. 5