Бренди из топинамбура

Как написано в книге

Бренди из топинамбура В последнее время производство водки из клубней топинамбура получило довольно широкое распространение. Топинамбур ввезен в Европу из Америки. Это растение родственно подсолнечнику. Выращивать его желательно, так как он очень неприхотлив и растет на любой почве, а его почти 2-метровые стебли (кусты) — прекрасный зеленый фураж. Клубни топинамбура напоминают клубни картофеля, они содержат до 18% (в сахарных сортах еще больше) инулина, который благодаря находящемуся в клубнях ферменту может быть превращен в фруктовый сахар. Клубни топинамбура морозоустойчивы, поэтому урожай лучше собирать ранней весной: он дает больший выход, чем осенний. Однако при хранении на воздухе клубни топинамбура не так крепки и устойчивы, как картофель или репа. В интересах переработки топинамбура на водку существуют следующие указания. Тщательно очищенные размельченные на фруктовых мельницах клубни тут же перемешивают с теплой водой (до 25°) и добавленной в нее серной кислотой, причем воды добавляют вдвое меньше, чем при переработке свеклы. Кроме того, добавляют по возможности «чистые» культуры дрожжей (на 100 кг клубней 0,5 л пивных дрожжей в виде густой кашицы или 250 г прессованных дрожжей). Для улучшения качества водки можно для брожения использовать винные дрожжи. Процесс брожения должен проходить без доступа воздуха, как при переработке плодов в спиртовой промышленности. При наиболее благоприятной температуре брожения (30°) процесс заканчивается в 4—5 дней. После брожения сразу надо приступать к процессу перегонки. Выход больше при температуре 55°. Из 100 кг топинамбура получают 6—10 л безводного спирта. Один из берлинских спиртовых заводов отказался от больших выходов, чтобы получать лучшее качество продукта. Размельченные клубни поступают здесь в пресс; сбраживают лишь полученный сок. Процесс перегонки напоминает такой же процесс в плодовом винокурении; здесь также существует сырец и чистый спирт и также нужно следить за правильным отделением головного и хвостового погонов. Бренди из топинамбура обладает типичными качествами: слегка фруктовым запахом и своеобразным терпким привкусом земли. В некотором отношении оно напоминает водку из горечавки и имеет своих любителей. В крестьянском винокурении на юге Германии принято ароматизировать водку из топинамбура (обычно крепостью 50% об.) луком, петрушкой, сельдереем, кожурой лимона или апельсина, можжевельником, тмином, перечной мятой и т. д.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 71