Сладкий (дрожжевой) квас из запечённого теста

Как написано в книге

Второй пример. Сладкий (дрожжевой) квас из запечённого теста (квасного хлеба). Те же материалы, что и в Первом примере (стр. 619): 3 пуда 10 фунтов ячменного солода, 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 пуд 20 фунтов ржаной муки и 6 фунтов мяты; но для приготовления сладкого (дрожжевого) кваса добавляют около 1½ кружки (примерно 10 стаканов) жидких (верховых) дрожжей или около 3 фунтов прессованных дрожжей и 2 фунта пшеничной муки для опары. Предполагаемый выход кваса тот же — около 80 вёдер. Предварительный расчёт полностью аналогичен приведённому в Первом примере (стр. 619). Однако так как дрожжевой квас всегда содержит определённое, хотя и небольшое, количество спирта, то по процентному содержанию в нём вытяжки, а также по сахарометрической плотности он будет заметно отличаться от исходного сусла. Согласно сказанному на стр. 569, здесь рассчитываем вытяжку и сахарометрическую плотность для кваса с 0,5% спирта (молодой квас) и для кваса с 1% спирта (более выдержанный квас). В сусле, как указано (стр. 620), 6,7% вытяжки; соответственно в квасе с 0,5% спирта её должно быть 6,7—0,5x2 = 5,7%, а в квасе с 1% спирта — 6,7—1x2 = 4,7% (стр. 569). На основании формулы ш = р а— (стр. 569), сахарометрическая плотность (т) первого кваса = 6,7 x 0,4082—0,5 = 5,5; сахарометрическая плотность (т) второго кваса = 6,7 x 0,4082—1 = 4,0. Ход операций. Замешивание и запекание теста, приготовление, отцеживание и охлаждение сусла проводят, как описано в Первом примере на стр. 620—623. После охлаждения отцеженного сусла до 12°—18° P его переливают в бродильный чан и вносят указанное на стр. 626 количество дрожжей, предварительно приготовленных в виде опары с 2 фунтами пшеничной муки (стр. 559). Перед вливанием опару разводят небольшим количеством сусла (стр. 660), а после добавления тщательно перемешивают со всем находящимся в чане суслом. Говоря о внесении дрожжей в виде опары, мы придерживаемся обычая квасоваров; на самом деле же превращение дрожжей в опару совершенно излишне, их можно, вероятно, даже лучше вносить, как пивовары, в чистом виде: сухим или мокрым способом. При сухом внесении дрожжи, перед добавлением в сусло, размешивают с небольшим количеством сусла и тонкой струёй переливают из одного сосуда в другой (стр. 274). О мокром способе — см. стр. 492. Прессованные дрожжи, конечно, предварительно распускают в тёплой воде, тёплом квасе или сусле (стр. 559). После внесения дрожжей в сусло и тщательного перемешивания его с ними, бродильный чан прикрывают, укутывают и оставляют бродить при температуре 12°—15° P (стр. 562 и 573). Когда, через несколько часов, поверхность сусла покроется белой пеной, снимают её дырчатой ложкой и сразу переливают молодой квас из бродильного чана в бочки, боченки или бутылки: см. стр. 563. Распределяют по бочкам или боченкам настой мяты (с травой), как указано на стр. 623. Если квас из бродильного чана разливается прямо в бутылки, мяту и мятный настой добавляют уже в бродильный чан (стр. 563). Немедленно после разлива бочки, боченки или бутылки перемещают на ледник, где втулки бочек и боченков оставляют открытыми до окончания брожения (несколько часов), а затем закупоривают: стр. 586—587. Бутылки же либо закупоривают сразу после наполнения, либо, если брожение ещё активное, оставляют на некоторое время открытыми (*). Патока и сахар используются значительно чаще при производстве сладкого, чем кислого кваса. Для качественных сортов кваса подходит только сахар (чаще всего сахарный песок). Сахар (или патоку) добавляют либо в бродильный чан, либо уже в бочки; в бродильный чан — либо сразу после поступления в него сусла, ещё до внесения дрожжей, либо спустя определённое время после внесения, когда сусло начнёт бродить, либо, наконец, перед самым разливом молодого кваса из чана в бочки, боченки или бутылки; в бочки или боченки сахар добавляют чаще всего одновременно с мятным настоем (стр. 530). Лучше всего, по-видимому, добавлять сахар в бочки или, если и в бродильный чан, то перед самым переливом кваса в бочки (*), так как добавление сахара в бродильный чан до начала или в середине брожения может усилить его сверх меры и привести к излишнему сбраживанию, чего при выбраживании кваса следует избегать. Мы советуем добавлять сахар в виде заранее приготовленного и прокипячённого сиропа (**). О влиянии добавления сахара или патоки на процентное содержание вытяжки в квасе см. стр. 570.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 645