Освежающие дрожжи

Как написано в книге

Ь. Освежающие дрожжи. Для этого необходимы сосуды № 4 и 5-й. Когда главные дрожжи в сосуде № 1 простоят 36 часов, то в сосуд № 5 смешивается так же, как при изготовлении главных дрожжей, хлебный и солодовый припас с горячей водой, с тем лишь различием, что на 1 1/4 пуда ржаной муки используют только 1 пуд ячменного солода. Эти дрожжи, спустя 12 часов после их затирания, смешиваются при температуре 16° — 20° Р. в особом, вдвое или втрое большем сосуде, с главными дрожжами 3 1/2, от которых предварительно отнята указанная выше 1/6 или 1/8 часть, и при этом добавляют 1/4 пуда сухой солодовой муки. Как здесь поступали с сосудом № 4 относительно сосуда № 1, так точно поступают на следующий вечер с сосудом № 5 относительно № 2, а потом с сосудом № 1 относительно № 3. Смешивание этих дрожжей лучше всего производить в то время, когда в холодный винный затор подается пар. Здесь назначено так много дрожжевых сосудов для большей чистоты; кроме того, хорошо, если время закисания главных дрожжей не слишком сокращается. Но там, где нельзя использовать столько сосудов, время закисания главных дрожжей можно сократить до 24 часов; также для освежающих дрожжей можно использовать только один сосуд. Далее, 6-й дрожжевой сосуд должен быть втрое больше прочих, ибо при затирании без солода выгодно, если к смешанным дрожжам можно добавить затора при одинаковой температуре из заторного чана или холодильника, таким образом получая больше дрожжевого вещества. Если бы по какой-либо причине было невозможно иметь сосуды для дрожжей на 2 1/2 пуда муки и солода, то уменьшают их до 1 1/2 пудового содержания для указанного количества затора: но тогда необходимо использовать сосуд № 6. Освежающие дрожжи редко сами охлаждаются до нужной температуры, и если пропускание воды или вкладывание жестяных сосудов со льдом или холодной водой не помогает, то можно безопасно долить холодной воды. Повышение температуры на 3 1/2° до 4° Р. при брожении главных или освежающих дрожжей — признак их доброты.

Ионсон. Руководство по винокурению, 1859, стр. 188