Главные дрожжи

Как написано в книге

а. Главные дрожжи. Для них нужно 3 сосуда: № 1, 2 и 3-й. На 50 пудов хлеба, предназначенного для затирания, берется 2 2/3 пуда описанного ранее дрожжевого припаса из ржаной муки и ячменного солода. За 48 часов до смешивания главных дрожжей с освежающими (описанными ниже) в сосуд № 1 наливается 1/3 необходимого количества кипятка (80° Р.), затем всыпают сначала рожь, а потом солод, которые тщательно перемешивают веслами до исчезновения комков; после этого постепенно вливают оставшуюся треть воды при 80° Р., продолжая непрерывное перемешивание до снижения температуры до 40° или 48° Р. Затем оставляют дрожжи киснуть, не покрывая и не перемешивая в течение 36 часов; по истечении этого времени добавляют 6 1/4 до 10 1/3 фунтов сухих дрожжей при температуре 16° до 20° Р., тем самым вызывая брожение. Таким же образом наполняются сосуды № 2 и 3 на второй и третий день, а на четвертый день снова сосуд № 1, с тем лишь различием, что вновь заготавливаемые дрожжи приводятся в брожение не сухими дрожжами, а бродящими в это время главными дрожжами, взяв из них 1/6 или 1/8 долю всей массы.

Ионсон. Руководство по винокурению, 1859, стр. 187