Брожение затора, приготовленного без солода

Как написано в книге

4. О брожении затора, приготовленного без солода. Я нашел при моем способе, как и при брожении затора с большим добавлением солода, что лучше всего добавлять дрожжи к затору в холодильнике после разбавления его холодной водой, когда он готов к спуску в бродильный чан. Температура затора в это время должна быть от 12 4/5 до 17 3/5° Р.; при этом следует обратить особое внимание на установленное законом время брожения, объем бродильных чанов, температуру бродильного помещения и количество и качество дрожжей. Самый густой затор для брожения — тот, в котором на 1 часть твердых веществ приходится 3 1/2 части воды. Впрочем, ничего особенного о начале и явлениях во время брожения не нужно отмечать, ибо здесь проявляются те же явления, что и при заторе с солодом; однако я старался по возможности бродящими при низкой температуре дрожжами обеспечить винному затору как можно более ровное брожение, так как этим значительно увеличивается количество получаемого вина. Как уже сказано, главное условие успеха при моем способе — использование большого количества дрожжей и низкая температура затора при добавлении дрожжей. Обратив наибольшее внимание на это обстоятельство, я ввел на заводах, устроенных мною в новейшее время в Швеции, бродильные чаны, каждый из которых может вместить 115 до 150 пудов затора без солода, и получал при этом превосходные, выше всяких ожиданий, результаты. Само собой разумеется, что затирание такого большого количества хлеба делалось не сразу, а по частям: к первому затору добавлялось нужное количество двойных дрожжей, и когда этот затор находился в полном брожении, второй затор или вторая половина уже была охлаждена и доведена до такой степени, что без добавления большого количества дрожжей могла быть смешана в одном чане с уже бродящим затором. При таком распорядке можно не использовать освежающие дрожжи и тем сберечь несколько солода и уменьшить работу: но тогда нужно освежать главные дрожжи затором из холодильника и добавлять 1/2 пуда сухого ячменного солода. При таком объеме затора я всегда заканчивал брожение при низкой температуре в течение 72 до 96 часов.

Ионсон. Руководство по винокурению, 1859, стр. 190