Приготовление кислого кваса из отфильтрованного сусла

Как написано в книге

Второй образец. Приготовление кислого кваса из отфильтрованного сусла в Александро-Кушелевской лавре в Петербурге. Квасоварня находится в подвале, температура которого колеблется между 8° и 15° R (10° и 18,75° Ц), в зависимости от времени года. Тесто замешивается в обычной деревянной квашне (см. стр. 531, рис. 72), а запекание его производится в чугунных горшках ёмкостью 1/3 ведра, снабжённых плоскими железными крышками. Для разведения теста водой служит широкий, чем высокий, деревянный чан с вертикальными стенками (рис. 73), вместимостью 200 вёдер. Чан без внутреннего дырчатого дна, и сусло отцеживается из него через кран, расположенный на высоте (около 7 аршин от дна), так чтобы внутреннее отверстие его находилось на 7 ½—1 вершок выше уровня отстоявшейся и осевшей гущи (см. стр. 533—534). Из чана отцеженное сусло переливается в 30-ведёрные бочки, в которых оно превращается в квас, хранящийся в тех же бочках на леднике. Материалы: 1 ½ пуда ячменного солода, 5 пудов ржаного солода, 3 пуда ржаной муки, 20 фунтов ржаных сухарей, 15 фунтов черствого ржаного хлеба, 6 фунтов муки, 6 фунтов мяты и от 285 до 310—180 вёдер воды. Кладут в квашню 30 фунтов ячменного солода, затем 6 пудов ржаного солода, 3 пуда ржаной муки и, сверху всего, остальные 30 фунтов ячменного солода. Хорошенько всё перемешивают сухим способом. Продолжая мешать веслом или веслами, вливают 12 вёдер кипящей воды; после 10-минутного перемешивания добавляют ещё 6 вёдер кипящей воды и тщательно мешают около получаса. Закрывают квашню и оставляют в покое на 10 часов при температуре подвала (см. выше). По истечении этого времени тесто раскладывают в чугунные горшки, предварительно налив в них немного воды (до высоты 2—3 поперечных пальца от дна). Чтобы под действием жара печи тесто не вздувалось, горшки наполняются не полностью. Выровняв тесто и закрыв горшки железными крышками, ставят их в печь, натопленную жарче, чем для хлеба; закрывают отверстие печи заслонкой, обёрнутой намоченной холстиной, и, дав прокипеть тесту в печи 3 часа, горшки вынимают. Отскабливают тесто от стенок, перемешивают его, доливают горшки до верху кипятком и, закрыв крышками, снова ставят их в печь, но в обратном порядке, то есть бывшие сзади — вперёд, а передние — назад. Закрыв печь, как и в первый раз, заслонкой, обёрнутой мокрой холстиной, оставляют горшки в ней ещё на 21 час, так что запекание теста продолжается всего около 24 часов. Когда после этого горшки окончательно вынимают из печи, находящееся в них тесто покрыто очень тёмной коркой. Отскоблив тесто от стенок горшков и размочив его налитой на него остывшей кипячёной водой, выкладывают его из горшков в описанный выше (см. стр. 576) деревянный чан, предварительно наполненный кипячёной, но к этому времени уже успевшей остыть водой. Чан наполняется водой не до верху, а приблизительно до ¼ аршина ниже верхних краёв, именно настолько, чтобы чан оказался почти полным после выкладывания в него из горшков запечённого теста. Выложив в чан тесто и добавив туда же 20 фунтов измельчённых ржаных сухарей и 15 фунтов наломанных на мелкие куски ржаных сухарей (см. выше: Материалы), оставляют в покое на 6—10 часов, в зависимости от температуры подвала: до тех пор, пока гуща достаточно осядет и в сусле появятся признаки начавшегося брожения. Если признаки долго не появляются, содержимое чана перемешивают веслами и снова дают отстояться. Как только содержимое чана забродит, спускают из него в бочки около 100 вёдер отстоявшегося сусла — для крепкого кваса первого сорта, после чего чан снова доливают до верху остывшей кипячёной водой, перемешивают веслами и, снова дав отстояться несколько часов (также до появления признаков брожения), отцеживают в другие бочки ещё около 100 вёдер сусла — для более слабого кваса второго сорта. Иногда, после отцеживания второго сусла, чан доливают 30—50 вёдрами воды (также кипячёной) в третий раз, чтобы получить такое же количество вёдер кваса третьего сорта (уже очень слабого). Бочки наполняются суслом не полностью до втулок: в них оставляют свободное пространство (приблизительно 2—3 ведра) для мятного настоя и патоки. Мятный настой готовится, как объяснено на стр. 529, и вместе с травой распределяется равномерно по бочкам сразу после поступления в них сусла. Добавив мяту и мятный настой, закупоривают четырёхугольные втулки бочек деревянными пробками, обёрнутыми тряпками, и оставляют бочки в подвале на 12 часов или даже сутки — до появления признаков закисания (брожения) сусла, выражающихся в накоплении у втулок белой пены. После этого бочки переносят на ледник, и когда, под действием холода, брожение в них успокоится, добавляют в каждую из них около 30 фунтов патоки (около 1 фунта патоки на 1 ведро сусла). Квас готов через 3—4 дня. Он тёмно-коричневого цвета, приятного кисло-сладкого вкуса и мало пенист. На льду сохраняется долго — в течение нескольких месяцев, становясь, конечно, постепенно всё кислее. В июле мы пили квас, приготовленный в марте — и квас был ещё не слишком кислым. В целом это один из лучших сортов кислого кваса, которые нам доводилось пробовать. Особенно это относится именно к крепкому квасу первого сорта (см. выше); второй сорт уже значительно хуже, но всё ещё неплох.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение