Рака из сыворотки с хлебной бортой

Как написано в книге

§ 12. Подогретой, но не слишком горячей сыворотки, оставшейся после обычного творога, налить в заторный чан; а в неё всыпать мало-помалу обычную хлебную борту сырую, и тщательно перемешивать. По мере муки добавлять и сыворотки, или по мере сыворотки использовать муку. Первый замес должен быть немного густоватым, и накрыть. Между тем сыворотку нагреть ещё сильнее и немного горячее, (однако ни в коем случае не кипятить) чтобы ею распарить загар и даже развести весь до нужной жидкости. — Вливание производить не сразу, а постепенно; и при этом постоянно мешать, чтобы хлеб был равномерно разведён во всём чане. — Мешание продолжать (*) А всего надёжнее, чтобы соки не замёрзли, налить в каж дую сорокавёдерную бочку по ведру винного крепкого спирта или по два ведра чистого вина. — При перегонке они вернутся хозяину: ибо спирт не теряется, сколько бы раз ни перегоняли. и а — 90 — даже и после разведения, до тех пор, пока затор не остынет настолько, чтобы теплоту его глаз не ощущал (*). В этот загар положить несколько горстей мелко изрубленных сосновых молодых веток: чтобы запахом их нейтрализовать вкус сыворотки в вине, и предохранить брагу от пригорания к кубу. Когда же затор таким образом приготовится, внеси в него дрожжи, перемешай и оставь , пока он в брожении начнёт вспучиваться. — А поскольку такое вспучивание бывает сильнее обычного, то в чане для него нужно оставить больше места. Через два или три дня сильное брожение утихает, и брага чисто оседает на дно. — В это время нужно весь этот виноподобный сок со всей его гущей перелить в бочки, вынеси их в холодное место, и закупорь оставь ещё на несколько дней додброживаться; наблюдая, чтобы не перешло в уксусное окисление. И когда завершившееся нормально брожение начнёт выделять винной спирт, то не теряя времени нужно бочки взболтать с гущею и всё положить в кубы. — Время закипания нужно брагу помешивать и гнать раку умеренным огнём. При перегонке раки в вино, всыпать в куб несколько горстей золы и рубленых сосновых веток, либо ягод можжевельника. Сыворотку можно собирать в течение времени, храня только в холодном месте; а чтобы не окислилась, подкреплять её винным же спиртом, либо вином. Всякая после этих заторов брагда весьма питательна и приятна скоту.

Захаров. Хозяин-винокур, 1808