Обращение с маточными дрожжами

Как написано в книге

ОБРАЩЕНИЕ СЪ МАТОЧНЫМИ ДРОЖЖАМИ. От маточных дрожжей зависит действие дрожжей, а от последних переброжение затора и след. величина выхода и прибыль. Из этого явствует, что маточныя дрожжи, как одно из оснований винокуреннаго производства, заслуживают непрерывной внимательности и наблюдения. Прежде было сказано, что нормальными маточными дрожжами должно разсматривать такия, которые содержать столько кислоты в 1 лоте, что для уравнивания ея, тотчас-же по снимании маточных дрожжей, нужно 16 капель поташнаго раствора, а перед употреблением их только 16 капель. Если при определении окажется, что маточныя дрожжи содержать слишком мало кислоты, то этот недостаток может быть легко пополнен, для чего стоит только прибавить к маточным дрожжам несколько сырой измолотой ржи и хорошо размешать. Если-же маточныя дрожжи будут содержать слишком много кислоты, то варят сейчас-же чистую ячменную дробину, как для приготовления дрожжей, дают стоять ей час для обсахаривания, потом охлаждают до температуры маточных дрожжей и прибавляют к последним, при сильном перемешивании. Избыток кислоты парализируется в последнем случае вновь прибавляемым сахаром и вследствие этого маточныя дрожжи делаются нормальными. Этим простым средством можно легко управлять степенью кислотности маточных дрожжей и сохранять их от переспевания. Употребление-же химических средств, напр. виннокаменной кислоты в том случае, если в маточных недостаток кислоты, — и квасцы — если ея избыток, должно быть решительно отвергнуто. Когда-же маточныя дрожжи перебродили уже слишком, далеко и в них началось образование уксусной кислоты, то поправить их бывает уже не так легко и в большей части случаев они должны быть брошены. Если нет под рукою живых или пресованных дрожжей, для закваски дрожжеваго затора, то поступают следующим образом: если напр. в полдень будет замечено, что маточныя дрожжи испорчены и негодны, однако по вечеру они должны бы служить для закваски дрожжеваго затора, сделаннаго накануне, то тотчас же затирают свежия дрожжи из дробленнаго ячменнаго солода, обсахаривают впродолжении одного часа, переносят на маленький кюльшифф и доводят до той температуры, которую имеют идущия вечером на закваску дрожжи, потом хорошо смешивают обе жидкости и приводят всю дрожжевую массу на 26° Р. Определяют температуру и содержание сахара и потом покрывают дрожжевой чанок. Хотя такия дрожжи бродят и не так быстро, как заквашенныя маточными дрожжами, но также совершенно и на следующее утро имеют ту же силу, как и нормально приготовленныя дрожжи. Как скоро половина из определеннаго количества сахара перебродит, то снимают с них маточныя дрожжи и поступают в остальном точно так же, как и при дробинных дрожжах. Чтобы всегда получить сильныя и ровно деятельныя маточныя дрожжи, полезно переменять по временам род употребляемых дрожжей, снова возвращаясь к первоначальным.

Глейзер, Шенгут. 1200 опытов по винокурению, 1867, стр. 30