Сидоръ или Сидръ

Как написано в книге

Или: Берутся самыя зрѣлыя яблоки, и мѣлются или шолкутся безъ воды, и смолоченныя складываются въ судно по мѣрѣ измятаго винограда: и прежде всего выпускается изъ сей толчи морсъ или сокъ, изъ коего бываешь наилучшій сидръ; прочее же все выжимается въ тискахъ, или выбивается, и выжатымъ сокомъ наполняются бочки. — Новыя, заплѣснѣвыя и саки бочки, въ которыхъ былъ какой нибудь дурной напитокъ или морсъ, къ сему охну не употребляются, или по крайней мѣрѣ вычищаются и приготовляются такъ, чтобы не могли вредить ни вкусу, ни запаху, ни самому колеру яблочнаго сока; И для того ежели случатся новыя бочки, то надобно наливать въ нихъ сперва либо пиво, либо виноградное вино, или выпаривать ихъ горячею водою, въ которой варены яблочныя избоины. Въ заплѣснѣвыя же и кислотою зараженныя всыпается нѣсколько негашеной извести, потомъ вливается нѣсколько воды, зашивается крѣпко и катается до тѣхъ поръ, пока не будешь въ ней болѣе никакого шума. — Спускаемый прежде выжиманія сокъ вливаешь въ самыя уже тѣ бочки, гдѣ ему быть; и буде онѣ не чисты, то процѣживается. Бочка наполняется такъ, что очень мало остается порожняго мѣста; при чемъ наблюдается то, чтобы налить ее полною однимъ разомъ. Чемъ болѣе будетъ симъ образомъ наливая однимъ разомъ бочка, тѣмъ сидръ будетъ сильнѣе; когда же она укиснетъ и опадетъ, то наполняется опять; и потомъ со временемъ закупоривается на крѣпко. Но дѣлать сіе должно судя по погодѣ съ разсмотрѣніемъ; въ противномъ же случаѣ вылетитъ весь спиртъ, и сидръ будетъ слабъ и непроченъ. — Что касается до втораго или выжатаго сока, то оной сливается въ бочки; и когда гуща осядетъ на дно, тогда субживается и вливаются уже въ тѣ бочки въ которыхъ ему быть; впрочемъ поступается съ нимъ также какъ съ преждепомянутымъ. — Бочки, употребляемыя подъ сидръ не худо выкуривать напередъ немного серою; и когда сидръ закиснетъ, и кисеніе окончится, то для приданія ему лучшей прочности, надлежитъ стараться удержать и умножить въ немъ колико можно спирта, и предохранять отъ вторичнаго кисенія.

Осиповъ Н. П. Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочный мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребщикъ, 1792, стр. 114