Бельгийское пиво с самостоятельным брожением (ламбик, фаро, марс)

Как написано в книге

Затор готовят обычно из ячменного солода с добавлением несоложенных зерен — чаще пшеницы, реже овса или гречихи. Пропорция несоложенных зерен к ячменному солоду варьируется от 10—12%, 20—25% до 50%. Часто используется равная смесь: половина ячменного солода и половина пшеницы. Как описано на стр. 383, ячменный солод измельчают в дробину крупнее обычной, а несоложенные зерна перемалывают в муку. Для улучшения фильтрации прозрачного сусла дно заторного чана предварительно покрывают пшеничными отрубями (см. стр. 383), которые также придают пиву специфический аромат и желтоватый цвет. Сусло готовят смешанным способом (см. стр. 262). Смесь ячменного солода и пшеницы варят в заторном чане несколькими последовательными порциями горячей воды, иногда до 7—8 раз, чтобы температура затора после последнего добавления поднялась до 52° Ц (42° Платона). Иногда пшеничную муку (при добавлении до 50%) кипятят отдельно от ячменного солода и добавляют готовый отвар к обычному затору из солода — см. стр. 383. После окончания затирания жидкое сусло отделяют от гущи и переливают в котёл. В небольших пивоварнях это делают с помощью конических корзин, сплетённых из ивовых прутьев, которые погружают в затор; мутное сусло, просачивающееся внутрь корзин, вычерпывают ковшами и переливают в котёл. На крупных заводах используют более совершенные устройства. Нагрев сусла в котле до кипения, его возвращают обратно в заторный чан, постоянно помешивая. Операцию кипячения сусла в котле и переливания его обратно в заторный чан повторяют до достижения температуры затора 65 °C (52 °Р), оптимальной для сахарификации. После этого затор оставляют отстаиваться в чане примерно на 1,5 часа, сливают крепкое сусло, а оставшуюся дробину промывают для получения слабого сусла обычным способом. Сусло кипятят с хмелем от 8 до 12 часов: слабое отдельно от крепкого. По сравнению с плотностью сусла (см. ниже), хмеля добавляют немного — около 600 грамм на 1 гектолитр (1/8 фунта на 8 вёдер) сусла (см. стр. 259–260). После кипячения с хмелем сусло охлаждают до 9–12,5 °C (7–10 °Р) и разливают в небольшие бочки ёмкостью 2–3 гектолитра (16–24 ведра), где оно подвергается самостоятельному брожению без добавления дрожжей (стр. 80). Для ускорения брожения иногда добавляют немного верховых дрожжей или жидкого сусла, уже находящегося в стадии брожения. Бочки устанавливают с открытыми втулками в прохладных (9–12 °C или 7–10 °Р) надземных помещениях. Под действием дрожжевых спор, попадающих из воздуха через открытые втулки (стр. 80), через несколько дней или даже недель сусло начинает бродить, выделяя белую пену из втулок. Брожение продолжается очень долго — от 8–10 до 20 месяцев, при этом бочки периодически доливают. Втулки остаются открытыми до конца брожения, после чего их закупоривают. Пиво поступает в продажу не ранее чем через год, обычно через 20–24 месяца, иногда спустя несколько лет. Из 100 кг (6,5 пуда) засыпи, состоящей из равных частей ячменного солода и пшеницы (см. выше), получают: крепкого сусла для ламбика плотностью 15–16 % по Валлингу — около 230 литров (19 вёдер) и столько же слабого сусла для марса плотностью около 8 % по Валлингу. Фаро, занимающий промежуточное положение между ламбиком и марсом, готовят либо из смеси крепкого и слабого сусла, либо чаще всего смешиванием готового ламбика с готовым марсом в равных пропорциях. Благодаря длительному брожению сбраживание достигает высокой степени: плотность крепкого сусла (для ламбика) снижается в пиве до 5 % и даже до 2,5 % по Валлингу, что придаёт пиву винный характер. Присутствующие в воздухе споры диких винных дрожжей придают пиву винный аромат. Помимо пивных и винных дрожжей, в пиво попадают бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, поэтому содержание молочной кислоты в нём значительно выше, чем в других сортах хлебного пива. По этим причинам вкус чистого бельгийского пива кажется не очень приятным — терпким, горько-кисловатым. Для улучшения вкуса перед продажей пиво подслащивают сахаром или сахарным сиропом, одновременно добавляя 12–20 литров свежего дрожжевого пива. Цвет регулируют смешиванием с тёмным пивом. Бельгийское пиво отличается высокой стойкостью: один из сортов (ламбик) может храниться много лет.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение