Белый какао-ликер

Как написано в книге

Для приготовления белого какао-ликера используют сушеные измельченные бобы какао лучшего качества. Для 100 л ликера достаточно 5—6 кг бобов, меньшее количество может не вызвать достаточно сильного запаха, так как интенсивность аромата бобов какао незначительна. Однако можно использовать с успехом и тонкий обезжиренный порошок какао. После многодневной мацерации с 4-кратным количеством 60%-ного спирта мацерат вместе с бобами и 10 л воды поступает в перетонный куб и дистиллируется. Хорошее сырье не содержит некачественных составных частей, поэтому фракционирование излишне. Достаточен лишь вкусовой контроль к концу дистилляции для выявления чистоты дистиллята. Если это не наблюдается, то нужно переключить перегонку на хвостовой погон. Дистилляцию нужно продолжать как можно дольше, до полного исчерпывания тяжелолетучего аромата какао. Для улучшения вкуса применяется несколько литров киршвассера с характерным запахом горького миндаля, затем очень небольшое количество вытяжки или раствора ванилина. Другие пряности, указываемые часто в рецептах, как кардамон, гвоздика, корица и др., лучше опустить — они могут вызвать изменение тонкого аромата какао. С ароматом ликера хорошо гармонирует запах лесного ореха; для хороших ликеров требуются безупречно свежие орехи. Их можно дистиллировать в размельченном состоянии вместе с бобами какао (2—4 кг орехов на 100 л ликера). Для дополнения вкуса часто используют мускатный цвет. Крепость таких ликеров должна быть 25—35%, содержание сахара — 30—40%. Для большей густоты ликера вместо сахарного сиропа применяют до 10% крахмальной патоки.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 298