Дрожжи из воздушного солода

Как написано в книге

ДРОЖЖИ ИЗЪ ВОЗДУШНАГО СОЛОДА. При приготовлении этих дрожжей должно особенно заботиться о том, чтобы в них не образовалось излишка кислоты или не началось-бы самоброжение. Эти дрожжи бывают полезны в том случае, когда посредством другаго рода дрожжей нельзя достичь надлежащей степени кислотности. Но они не так пригодны для обыкновеннаго употребления, потому что самое их приготовление требует большей точности. Закваска дрожжей из воздушнаго солода производится обыкновенно чрез 24 часа, но иногда, смотря по степени кислотности, она производится и ранее, иногда даже чрез 12 часов. Так как качество воздушнаго солода бывает различно, смотря по степени его развития и влажности, то употребляемый для дрожжей воздушный солод должен быть сперва испытан, с целию узнать, какое его количество соответствует данному количеству сущенаго солода. В отделе об обсахаривании заторов мы определили, что 4 фунта сушенаго солода ровны 7 фунтам воздушнаго солода, этоже отношение должно быть предварительно точно определено и при употреблении воздушнаго солода для дрожжей. С этою целью быстро испаряют на спиртовой лампе воду из 1 лота назначеннаго для дрожжей воздушнаго солода и определяют вес сухаго солода. Если нап. 1 лот воздушнаго солода при таком высушивании уменьшится на 1/3 лота, то следовательно 2 лота воздушнаго солода равны 1 лоту сушенаго. Мы прежде сообщили, что для дрожжей при картофельных заторах на 100 фунт. картофеля берут 2 фунта сушенаго солода, при хлебных-же и мучных заторах — на 26% фунтов сухаго вещества тоже 2 фунта сушенаго солода. Если теперь, по предыдущему примеру 2 лота воздушнаго солода ровны 1 лоту сушенаго, след. 2 фунта сушенаго ровны 4 фун. воздушнаго то в этом для 100 фунт. картофеля или 26% фунт. хлеба и муки, должно брать для дрожжей 4 фунта воздушнаго солода. Количество заварной или замешивательной воды для воздушных дрожжей исчисляется по весу сухаго вещества в воздушном солоде. Так-как для заваривания или затирания 1 фунта сухой дробины нужно около штофа или 2 1/2 фунт. воды; но 2 фун. сушенаго солода по предъидущему примеру ровны 4 фун. воздушнаго, то, следов., для затирания 4 фунт. воздушнаго солода должно брать 5 фунтов воды; этого количества будет достаточно, потому что солод содержит в себе значительное количество влажности. На этом основании, и также потому что солод занимает болыпий объем, нежели сушеный солод, заторная вода должна иметь температуру 75° Р. Мелко, 2 раза раздавленный воздушный солод затирают с 4/5 всего количества воды и доводят массу до совершеннейшаго размешивания по прежде данному предписанию. Последняя пятая часть воды прибавляется с такою температурою, чтобы вся масса дрожжеваго затора получила 50° Р. наилучшую температуру для дрожжей из воздушнаго солода, при которой и оставляют готовый затор на 1 час закрытым. По открывании, поверхность его должна представлять чистое сусло; если этого нет, то она, должна быть достигнута чрез повторенное перемешивание. Далее с дрожжами поступают совершенно также, как и с дробинными, с особенным замечанием на то обстоятельство, что установка их зависит только от степени развившейся кислоты, которая каждый раз должна быть старательно определяема.

Глейзер, Шенгут. 1200 опытов по винокурению, 1867, стр. 28