Черное, или Красное Англинское пиво.

Как написано в книге

Черное, или Красное Англинское пиво. Хмелю потребно придать пять фунтовъ; из онаго взять четыре фунта, и вложить в котел величиною ведр около пяти, налитой полон рѣчною водою, и варить гораздо, чтобы не меньше часа кипѣло; а между тѣм чтобы было готово в запорникѣ, и положено пять четвертей съ половиною ячнаго и четыре четверика пшеничнаго солоду. Взявъ изъ того котла варенаго съ хмѣлемъ кипятку, налить на солодъ столько, чтобы смочить его гораздо густовато, и покрыть заторникъ въ четверо рогожами, и дать препъ полтора часа; въ котел же, изъ котораго отливана была вареная съ хмѣлемъ вода, доложить холодной, дать вскипѣть, и симъ кипяткомъ долить въ тотъ же заторникъ, и разжи- Пиво. 183 дить пакъ, чтобы помъ заторникъ былъ полонъ; и накрывши также рогожами и еще деревянною крышкою, дать споять два часа, наблюдая прилежно того, чтобы духъ не выходилъ паромъ. Между тѣмъ подъ заторника приготовить другое судно поменьше, въ которое изъ того заторника сливается до половины, что называется первое сусло. На мѣсто же вынутаго изъ заторника дополняется оной изъ котла горячею водою, выливъ оную всю; а въ котелъ на мѣсто оной воды влить вынутое изъ заторника сусло, наливая оной полнымъ. А ежели будетъ не полонъ, то дополнить изъ заторника, и варить два часа. А между тѣмъ вылить изъ заторника въ то опорожнившееся судно, и покрыть, что называется второе сусло. Когда же въ помянутые два часа влитое въ котелъ уварится, тогда изъ онаго выливается въ заторникъ; а изъ того судна, что подъ заторникомъ спояло, вылить въ котелъ, и варить столько же времени; потомъ влить въ заторникъ, и покрывши 184. Пиво. кружко, чтобы не выходилъ духъ, дать стоять три часа. Потомъ въ закрытой заторникѣ запустить чистую мешалку, и оною мѣшать четверть часа, и дать отстояться три часа; и когда уже спускать сусло въ то же судно, которое спояло подъ заторникомъ; и туда положишь десять фунтовъ хмѣлю; а между сѣмъ послѣднимъ варомъ изъ котла доливать въ заторникъ, и размѣшивать мѣшалкою. Изъ того же судна, что стояло подъ заторникомъ, и въ которомъ сусло съ хмѣлемъ, вылить оное въ кошель, и варить три часа не очень густо, и не пылко, но посредственно, и выливать въ особливой квасникъ, подъ которымъ надобно, чтобы стояли еще два судна поменьше, на пр.: отъ десяти до пятнадцати ведръ, изъ которыхъ въ одно отливать перваго сусла для приголовка, а послѣднее для простуженія на квасникъ. И какъ скоро первое отливе по простынетъ, и будетъ такъ какъ парное молоко, то изъ онаго отлить въ другое порожнее судно два большихъ ковша, и вложить Пиво. 185 кружку хорошихъ пивныхъ дрождей; и когда станетъ въ верхъ подниматься и сдѣлается великая пѣна, то можно оную снимать въ другую кадочку, изъ коей послѣ запущенія приголовка въ квасникъ туда же вылить можно. Въ особливости же надобно смотрѣть того, чтобы не запускать теплаго сусла. Впрочемъ надлежитъ припомнить, что самое послѣднее вареніе сусла смѣшавши вмѣстѣ, и по вложеніи въ него девятнадцати фунтовъ хмѣля, надлежитъ варить четыре часа; потомъ дать простоять, и влить совсѣмъ въ квасникъ же, и запускать холодное напослѣдокъ приголовкомъ. При чемъ надобно смотрѣть, что ежели станетъ хмѣль подниматься въ верхъ, то мѣшать подъ крышкою. Ежели же сіе будетъ въ теплую погоду, то надобно открывать; чрезъ что станетъ выходить духъ, и пиво будетъ не таково. Когда же приспѣетъ время къ сливанію, то надлежитъ испытывать; и буде окажется, что оно сусломъ совсѣмъ не ощущается, а совершенно есть пивной вкусъ, и 186 Пиво. мечется въ носъ, то самая уже пора вливать. Сливается же оное по пропорціи хлѣба.

Осиповъ Н. П. Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочный мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребщикъ, 1792, стр. 194