Приготовление лагерного баварского пива (Lagerbier)

Как написано в книге

Как объяснено на стр. 225, воды для приготовления сусла требуется вдвое больше объёма готового пива, две трети которой идут на затор, а одна треть — на выщелачивание дробины. На 100 литров солода использовано 220 литров воды (на 10 пуд солода около 57—58 вёдер). Для выщелачивания дробины и получения второго слабого сусла требуется 110—130 литров воды (около 29—34 вёдер на 10 пуд солода). Количество воды определяют по показаниям сахарометра: при снижении плотности слабого сусла до 2—3 градусов подачу воды прекращают (см. стр. 235—236). Выщелачивание проводят в 2—3 приёма, отдельно фильтруя каждую порцию. Получают два или три последовательно ослабевающих сусла, которые смешивают с первым крепким суслом (Vorderwürze) и кипятят с хмелем в котле. Начинать выщелачивание дробины следует сразу после фильтрации крепкого сусла, пока дробина ещё горячая (не ниже 30 °D или 24 °R), чтобы избежать образования молочной кислоты. Для полного выщелачивания дробину перед и во время подачи воды разрыхляют ручными или механическими мешалками (см. стр. 156—157 и 164). Температура воды для выщелачивания должна быть не ниже 75 °C (60 °R), но не кипящей, чтобы остатки крахмала не переходили в клейстер, затрудняя фильтрацию и вызывая мутность пива. При описанном процессе из 100 литров (1 гектолитр) солода и 330—350 литров воды получают 170—175 литров лагерного баварского пива (Lagerbier) (из 10 пуд солода и 86—92 вёдер воды — 44—45,5 вёдер пива).

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение