Приготовление кислого кваса из неотцеженного сусла

Как написано в книге

Первый образец. Приготовление кислого кваса из неотцеженного сусла в казармах лейб-гвардии Семёновского полка. Материалы: 2 пуда ржаной муки, 1 пуд ржаного солода, 2 фунта мяты и 60 вёдер воды. Всыпают муку и измельчённый солод в квашню и замешивают их в тесто с 5 вёдрами тёплой кипячёной воды; продолжают размешивать веслом около ½–¾ часа, после чего закрывают квашню рогожей, холстом и т. п. и оставляют тесто в покое на 2 часа — чтобы засолодилось. По истечении этого времени готовят из теста квашки или караваи (стр. 532) и ставят их в печь, истопленную как для обычных хлебов (стр. 532); закрывают отверстие печи заслонкой и, обмазав последнюю по краям тестом или глиной, оставляют квасники в печи от 16 до 24 часов. Вынув квасники из печи и дав им остыть, разламывают их на мелкие куски и кладут в стоячую 60-ведёрную бочку (рис. 74), без верхнего дна, но снабжённую внутри дырчатым дном. Прикрывают, как описано на стр. 534—535, рогожей с положенным на неё булыжным камнем. Наливают на размолотый хлеб 38 вёдер горячей кипячёной воды (перемешивая её); прикрывают верхнее отверстие бочки возможно плотнее деревянной крышкой, рогожами и т. п. и дают настояться около 2 часов. После этого доливают бочку 16 вёдрами прохладной (кипячёной) воды и, под конец всего, 1 ведром мятного настоя, приготовленного, как изложено на стр. 529—630; вместе с настоем кладут в бочку и траву мяты (стр. 630). Закрыв снова бочку наглухо крышкой и рогожами, оставляют в покое. При температуре около 12°—15° R квас готов обычно через сутки (стр. 535). Для употребления его, по мере надобности, отцеживают через спускной кран бочки: стр. 535. Киснет очень быстро и только в прохладное время года или в прохладном помещении может храниться более 3—4 суток (стр. 535—536).

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение