Яблочная и грушевая водка

Как написано в книге

Яблочная и грушевая водка В отличие от благородных "кальвадосов", яблочная водка dелается не из чистого сока отборных сортовых яблок, а из неспелой, битой, червивой падалицы или из жмыха после соковыжимания. Это рациональная утилизация остатков от производства яблочного сока — на сидр, кальвадос или просто питьевого. Цельные яблоки измельчаются максимально мелко, жмых из соковыжималки уже измельчен. Сырье засыпается в ферментер, заполняя его примерно на треть, доливается такой же объем кипятка. Оправдано использование пектолазы — энзимы немного разжижат затор и улучшат извлечение сахаров. Треть объёма остается на шапку — у сусла из молотых яблок она очень густая и объемная, склонная к убеганию, и никакие пеногасители от этого не спасают. Поэтому первые сутки брожения крышку ферментера лучше не закрывать плотно, ее может сорвать. Большая часть сахара из яблок ушла с соком, поэтому брагу надо подслащивать: в зависимости от сладости яблок — 1,5-2 кг на 10 л сусла. Аналогичным образом обрабатывается и сырье из груш — для самостоятельных напитков или в смеси с яблоками. Сбраживать можно специальными дрожжами для сидра, но они довольно дороги, а разница с винными несущественна. Брожение идет около двух недель, плотную шапку на поверхности сусла надо регулярно разбивать и перемешивать, иначе велика вероятность заражения бактериями и скисания. Сбродившее сусло перегоняется только паром — большая часть спирта остается в мякоти, составляющей до половины объема. Дистилляция проводится на аппарате с укреплением, обычным порядком. Яблочный дистиллят — прекрасная основа для большинства фруктовых, пряных и ягодных настоек, бальзамов и ликеров. Сырьё Пропорции Оборудование • Вода; • целые яблоки или груши — либо отжимки от сока; • пектолаза (не обязательно); • декстроза; • винные дрожжи. На 10 л плодов — около 8 л воды, 5 г энзима, винные дрожжи по инструкции, 1,5-2 кг декстрозы. • Ферментер; • пароводяной котел с дистиллятором pot-still; • дистиллятор с укреплением.

Иевлев. Практическая дистилляция, 2020, стр. 118