Кислый (недрожжевой) квас из запеченного теста (квасного хлеба)

Как написано в книге

Первый пример. Кислый (недрожжевой) квас из запеченного теста (квасного хлеба) Материалы для кваса берем из Третьего образца (стр. 586): 3 пуда 10 фунтов ячменного солода, 4 пуда 10 фунтов ржаного солода и 1 пуд 20 фунтов ржаной муки, 5 фунтов мяты. Предполагается получить около 80 ведер кваса среднего качества с 6—7% экстракта (стр. 585). Предварительный расчет. Так как при отцеживании квасного сусла в гуще остается около 20% или 1/5 (стр. 566—568), то для получения 80 ведер кваса в сусле до его отцеживания должно содержаться около 100 ведер воды *), включая воду, содержащуюся в запеченном тесте (квасном хлебе), используемом для приготовления сусла. На замешивание 9 пудов хлебных материалов должно быть использовано около 18 ведер воды (по 2 ведра на 1 пуд: стр. 567), из которых в запеченном тесте (квасном хлебе) должно остаться около 4 ведер 3). Прибавив к этим 4 ведрам 96 ведер, получим необходимые для сусла 100 ведер воды. Таким образом, всей воды на приготовление кваса должно быть израсходовано около 114 ведер: 18 ведер для замешивания теста в квашне и 96 ведер для заливания квасного хлеба в настойно-цедильном чане. В 9 пудах или 360 фунтах хлебных материалов должно содержаться 360 × 0,60 = 216 фунтов экстракта (стр. 568). 100 ведер воды, вошедшей в состав сусла (см. выше), весят 100 × 30,033 = 3003 фунта *). Общий вес сусла (воды и растворенного в ней экстракта) = 3003 + 216 = 3219 фунтов. Из пропорции х: 216 = 100 : 3219 находим, что х, т. е. процентное содержание экстракта в сусле, равно 216 × 100 : 3219 ≈ 6,7%. Около того же значения должен показывать и сахарометр Баллинга (при нормальной температуре, конечно: стр. 214—215). Спирта в кислом квасе обычно так мало, что по процентному содержанию экстракта и по сахарометрической плотности он не должен заметно отличаться от сусла (стр. 569), т. е. то и другое в нем должно быть также около 6,7%. Ход операции. Налив в квашню около 10 ведер теплой воды (32°—40° R), всыпают в нее, при постоянном размешивании, 9 пудов указанных выше хлебных материалов. Размешав до гладкости, оставляют в покое на 10—15 мин., после чего, при непрерывном размешивании, добавляют к тесту 8 ведер кипящей воды небольшими порциями, постепенно поднимая температуру замеса до 48°—52° R или 60°—65° C (стр. 487). Продолжают мешать еще около 7 мин., затем, прикрыв и укутав квашню, оставляют тесто для созревания на 1—2 часа (*). l) 1 ведро воды весит 30,033 фунта. Всего воды на замешивание теста употребляют, следовательно, именно 18 ведер. 3) С целью поддержания в ней температуры, по возможности, около 48°—52° R: стр. 543. *) Больше или меньше, в зависимости от того, как идет процесс сахарификации или превращения крахмала в тесте в декстрин и сахар. При помощи йодной пробы (стр. 543 и 616—617) за ходом этого процесса можно следить очень точно. Если желают получить квас со свойствами существующих квасов, т. е. содержащий также и крахмал, то ведут соложение только до значительного ослабления, но не до полного исчезновения одной реакции. Когда же, напротив, имеют в виду квас совсем без крахмала, то доводят солодение до конца — до полного исчезновения реакции (стр. 616—617). В последнем случае квас может обладать прозрачностью, которой обыкновенно лишены квасы, полученные из недостаточно солодившего теста. Как только тесто достаточно засолодилось (или ранее), его раскладывают в горшки и ставят в хорошо истопленную печь, как объяснено на стр. 532. Но не оставляют горшки в печи на длительное время. Когда же, напротив, имеют в виду квас совсем без крахмала, то доводят солодение до конца — до полного исчезновения реакции (стр. 616—617). В последнем случае квас может обладать прозрачностью, которой обыкновенно лишены квасы, полученные из недостаточно солодившего теста. 9 ведер (на замешивание солода), 3 ведра (на клейстер) и 6 ведер (для окончательного согревания затора) составляют ровно 18 ведер воды, рассчитанных на замешивание теста в квашне (стр. 619). Но так как при варке клейстера известное количество воды испаряется, то при этом способе воды на замешивание теста можно употребить немного более 18 ведер. Вообще же, как мы уже неоднократно отмечали, подобные расчеты, основанные на вычислениях, могут быть только более или менее приблизительными. Через 16—24 часа (стр. 632), дав тесту прокипеть 2—3 часа (стр. 577), вынимают горшки, выкладывают содержимое в настойно-цедильный чан и сразу заливают его 96 ведрами (стр. 619) горячей (кипяченой) воды температурой 60° R или 75° C. Так как в данном примере тесто замешивается довольно жидко и подвергается запеканию всего 2—3 часа, то в получаемом квасном хлебе может отсутствовать (или быть очень мало) темной корки, которая придает квасу желаемое окрашивание (стр. 532—533 и 548). Но окрашивание можно достичь другими способами: добавлением в затор поджаренных ржаных сухарей, поджаренного солода, жженого сахара и т. п. Это замечание относится ко всем случаям, когда тесто замешивается недостаточно густо и запекается недостаточно долго. Когда, спустя 1—2 часа, смесь достаточно отстоится, сусло через спускной кран чана отцеживают в холодильные чаны. Чтобы получить достаточно прозрачный квас, отцеживать сусло нужно, как объяснено на стр. 231—232: открывая не сразу, а понемногу, выливая отстоявшуюся жидкость обратно в чан до тех пор, пока вытекающая жидкость не перестанет быть мутной. Если желают извлечь экстракт максимально полно, то, отделив основное сусло, как указано выше, выщелачивают оставшуюся в настойно-цедильном чане гущу, как это делают пивовары (стр. 238): поливая гущу дождеобразно (с помощью садовой лейки с дырчатым насадочником: стр. 474) небольшими порциями горячей воды, нагретой до 60° R или 75° C. После каждой порции воды гущу слегка размешивают, дают отстояться несколько минут и отцеживают жидкость через спускной кран (соблюдая указанные предосторожности). Продолжают поливать до тех пор, пока сахарометр не покажет плотность вытекающей жидкости ниже 1% (стр. 486). Полученное выщелачиванием сусло, как и в пивоварении, либо смешивают с основным суслом, либо, собрав и охладив отдельно, используют для брожения слабого кваса, крепость которого можно повысить добавлением сахара или патоки перед брожением (см. ниже; стр. 570). Охладив сусло в холодильных чанах до 12°—18° R, разливают его в две сорокаведерные или, лучше, в четыре двадцативедерные бочки. Равномерно распределяют по бочкам приготовленный заранее настой из 6 фунтов мяты (стр. 529—630), смешав с травой, и затем оставляют бочки с открытыми втулками в квасоварне при температуре 18°—15° R до тех пор, пока сусло у втулок не покроется белой пеной: обычно через несколько часов. Тогда, удалив пену дырчатой ложкой и протерев втулки, переносят бочки на ледник. Как только под влиянием холода брожение успокоится (перестанет появляться пена у втулок), втулки, снова протерев, плотно закупоривают деревянными пробками, обернутыми увлажненным холстом. Если желательно получить очень прочный квас, то вести брожение лучше при более низкой температуре — той, при которой белорусы выбраживают их кислое пиво (стр. 557—658). В нашем примере предполагается, что охлаждение отцеженного сусла до 12°—18° R перед переливанием его в бочки для брожения производится в холодильных чанах. В благоустроенных квасоварнях так и должно быть, потому что своевременное охлаждение сусла от квасного хлеба и возможно быстрое охлаждение отцеженного сусла до нужной температуры оказывают благоприятное влияние на качество и прочность будущего кваса. Именно из-за более быстрого охлаждения сусла в металлических чанах их следует предпочитать деревянным (стр. 525). Однако если холодильных чанов нет и охлаждать сусло до нужной температуры приходится (как обычно бывает в большинстве квасоварен) непосредственно в настойно-цедильном чане, чтобы ускорить охлаждение и избежать вредного влияния слишком длительного контакта сусла с размокшим хлебом (стр. 536 и 557), можно поступать так: из воды, предназначенной для заливания квасного теста (в нашем примере из 96 вёдер, стр. 619), сначала выливают около 8/9, то есть 64 ведра воды, нагретой до 60° P (75° Ц); затем, под конец настаивания, спустя 1—1½ часа, добавляют оставшуюся 1/9, или 32 ведра воды, кипячёной, но уже охлаждённой до такой степени, чтобы температура смеси понизилась до 12°—18° P. Когда, спустя ½—1 час, взбурленная этим добавлением гуща снова достаточно осядет, приступают к отцеживанию сусла в бочки. Однако, повторяем, охлаждение сусла с помощью холодильных чанов в любом случае предпочтительнее.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение