Простой русский квас

Как написано в книге

Простой русский квас . На 6 ведр кипятку. 2 меры ячменнаго солода. 3 — крупнаго русскаго солода. 20 Фунтов мелкой муки. 3 — — обыкновенной. Все это хорошо замесить в тесто и поставить в довольно сильный жар, который должен быть более высок, чем для печенья хлеба. Закрытая заслонкою, которая обмазывается глиною, эта замеска должна быть в печи до 10 часов. Вынутую массу разделяют на 12 караваев, берут тридцати-ведерную бочку, на дно которой кладут крест вышиною вершков 6-ти, а в длине концов сообразно с внутренним радиусом дна бочки. На этом кресте делаются колосник из прутиков и на них настилается солома, а поверх соломенной настилки опять прутья, чтобы солома не всплыла к верху. Мелко искрошив два каравая, высыпают в бочку и наливают ушат кипятку, в это время в другом ушате кипятка заваривается мята (2 фунта); такой от- вар вливается в другую кадку с тестом, о которой выше было упомянуто. Когда кипяток в кадке остынет, то ее до верху наливают холодной водою, и дают киснуть до того, сколько нужно. Или: Взять бочку с двойным дном покройте отверстия внутренняго дна соломы пригнетите эту солому прутиками и в эту бочку всыпьте 3 0 Ф. солода и 2 пуда муки и обдайте двумя ведрами кипятку. Чрез два часа получится сладкое сусло, в которое кладется два стакана верховых дрожжей когда жидкость окиснет, спускают ея чрез кран нижняго дна в другой боченок кладут в него 3 Ф. мяты, и три горсти отвареннаго хмеля. Дня чрез четыре разливают квас в кувшины сохраняя на леднике. Получил так наз. Красный квас.

Иоганисбергер. Аристократический буфет, 1872, стр. 126