Варенье из малины или ежевики

Как написано в книге

14. Варенье из малины или ежевики Свежесобранные, чистые, зрелые ягоды можно не мыть. Но если в малине обнаружены белые мелкие личинки малинового жука, ягоды необходимо погрузить в холодный двухпроцентный раствор поваренной соли на 10—15 минут. Личинки всплывут. Их нужно удалить, одновременно отбраковать недозрелые ягоды. Варку малинового варенья не рекомендуется особенно затягивать. Для приготовления сиропа берут 1,3 кг сахара и 2,5 стакана воды на килограмм ягод. Ягоды заливают горячим (90—100°) сиропом, доводят до кипения и оставляют в покое на час. Затем их отделяют от сока с помощью сита или дуршлага, сироп уваривают до 73—75% концентрации сахара, то есть до температуры его кипения 107—108°. После этого ягоды осторожно возвращают в сироп и продолжают уваривать при небольшом кипении с пятиминутными перерывами до готовности. Полученное варенье в горячем состоянии надо расфасовать в подогретые сухие стеклянные банки и охладить сначала в теплой, а потом в холодной воде до комнатной температуры. Если горячую банку сразу погрузить в холодную воду, она лопнет. Второй способ приготовления варенья заключается в том, что ягоды не заливают сиропом, а засыпают сахарным песком (1,2 кг на килограмм ягод), выдерживают 8 часов, после чего варят в один прием, чередуя пятиминутное кипячение на слабом огне с десятиминутными выдержками. И так до полной готовности. Норму расхода сахара на килограмм очень кислых ягод можно увеличить до 1,4 кг.

Митюков А.Д., Налетько Н.Л., Шамрук С.Г. Дикорастущие плоды (Шамрук), 1975, стр. 79