Образец домашнего пива из сусла, приготовленного смешанным способом

Как написано в книге

Образец домашнего пива из сусла, приготовленного смешанным способом. Смешанный способ приготовления пивного сусла (стр. 252) также не представляет особых трудностей для домашнего пивовара, а между тем, пиво, сваренное из такого сусла, обычно слаще и по своим качествам ближе к баварскому, чем пиво из сусла, полученного настойным способом, даже если для превращения сусла в пиво используется не низовое, а верховое ферментирование. Причина этого заключается в том, что вследствие кипячения определённой части за- торной смеси в конечном продукте остаётся больше процентов декстрина, не перешедшего в сахар (см. стр. 340). Видоизменений смешанного способа очень много; приводим здесь образец варки пивного сусла по очень подходящему для домашнего пивовара смешанному способу, рекомендованному Жиншнером и описанному нами на стр. 252. Предполагается, что количество солода, процентное содержание в нём экстракта и плотность сусла, которое должно быть получено из него, те же, что и в описанном случае приготовления сусла настойным способом (стр. 479), а именно: солода — 8 пудов, процентное содержание экстракта — 60 и плотность сусла при поступлении в ферментационный чан — 14°/о по Баллингу. Но если желают, чтобы пиво было ароматнее и ближе к баварскому, берут солод, досушенный при высокой температуре (стр. 35 —36 и 33—34). Количество необходимой воды также остаётся тем же, что и на стр. 481, то есть приблизительно такое же — около 37 вёдер на затирание и 19 вёдер на промывку; но здесь для затирания лучше взять чуть больше воды — 40—42 ведра, так как при смешанном способе часть её теряется на испарение во время кипячения смеси затора. Операция затирания проводится следующим образом. Налив в заторный чан около 30—32 вёдер воды, нагретой до 60°-62,5° Ц или 48°-50° Р, постепенно, в течение примерно 25 минут, вносят в неё дождеобразно 8 пудов измельчённого солода, непрерывно и тщательно перемешивая; производят это замешивание так, чтобы по окончании температура смеси составляла приблизительно 52 1/2° Ц или 42° Р *). После этого дают смеси постоять в покое (в закрытом и укутанном чане: стр. 484) 46 минут, затем постепенно, в течение 20 минут, при постоянном перемешивании добавляют от 10 до 12 вёдер кипящей воды, повышая температуру затора до 65° Ц или 62° Р 2). Снова (в закрытом и укутанном чане) оставляют в покое на 45 минут; затем, хорошо перемешав и продолжая мешать, половину смеси переливают из заторного чана в котёл, где медленно, в течение 1 часа, доводят до кипения и кипятят 30—45 минут. Чтобы избежать пригорания, смесь в котле, особенно при кипячении, непрерывно перемешивают. Прокипятив, переливают обратно в заторный чан — постоянно помешивая и постепенно, так чтобы температура затора в чане поднялась до 75° Ц или 60° Р. Завершив затирание, закрывают и укутывают чан, дают отстояться 1 — 2 часа, после чего фильтруют крепкое сусло и получают промывкой слабое сусло, как описано на стр.486 —487. Совершенно таким же образом проводят и все последующие *) Чтобы иметь возможность повышать температуру смеси по окончании замешивания до нужных градусов, если она окажется ниже, наливают в чан все 30—32 ведра (см. выше), оставляя из них в запасе 2 ведра, которыми при необходимости повышают температуру затора до 52 1/2° или 42° Р. s) Из 10—12 вёдер кипящей воды добавляют именно столько, сколько необходимо для повышения температуры затора в течение 20 минут до 65° Ц или 52° Р.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 526