Квас из запеченного теста

Как написано в книге

6. Квас иззапеченного теста. Приготовление квасного сусла из запеченною теста более сложно, но зато дает впоследствии квас более вкусный. Для этого наливают в квашню 12 литров (1 ведро) теплой, почти горячей воды и всыпают дождем, поне­ многу и при постоянном помешивании, 16 кг (1 пуд) тех хлебных материалов, из которых предполагается из­ готовить квас. Вымесив тесто так, чтобы не было ком­ ков, оставляют его в покое на 1іі часа. После этого разбавляют тесто 12 литрами (1 ведро) крутого кипятку, приливая его понемногу и постоянно размешивая тесто. Оно от этого довольно сильно на­ греется. Вымешивают его в течение Іі г "U часа, затем квашню прикрывают, окутывают со всех сторон овчинами, / войлоком и т. под. и оставляют в покое на 1 или 2 часа для соложения теста. Если желают получить квас совер­ шенно прозрачный, то солодят 2—2 1 ; 2 часа, если же со­ лодить тесто только 1—1 ’/г часа, то квас получится мут­ ный, густой, но более сытный. I Когда тесто достаточно засолодеет, его раскладывают в большие глиняные горшки, влив в них на дно немного воды. Горшки с жидким тестом вставляют в хорошо истопленную русскую печь, которая должна быть настолько горяча, чтобы тесто в горшках закипело. Дают тесту прокипеть 2—3 часа. После этого горшки вынимают и запеченное тесто перекладывают, разламы­ вая на куски, в цедильный чан. В нем должно быть влито 150 литров (12 ведер) очень горячей воды, почти кипятку. Пригоревшее и приставшее к стенкам горшка тесто отма­ чивают или отскабливают. Затем чан закрывают крышкой, окутывают овчинами и оставляют в покое на 1—2 часа. После этого осто­ рожно сцеживают нз чана в бочки прозрачное сусло, при­ бавив сюда, если нужно, настой пряностей, мяты и т. под., и оставляют для брожения. Если хотят получить квас не желтый, а красный, то сусло подкрашивают жженым са­ харом, поджаренными ржаными сухарями и т. под. Можно также поступить иначе. Из хлебных материа­ лов с горячей водой замешивают густое тесто, дают ему постоять для соложения и затем делают из него короваи, вроде обыкновенных ржаных хлебов. Только тесто в этом случае должно быть возможно жиже, лишь бы не очень расплывалось в печи. Хлебы эти, называемые квасниками, сажают в только-что истопленную хлебную печь, закры­ вают ее заслонкой, обмазывают даже края ее, чтобы из печи не выходил дух. Оставляют хлебы печься от 16 до 24 часов. После этого квасники вынимаются из печи. Они должны иметь сладковатый вкус и снаружи быть покрыты темною, почти — 1 5 — черною коркой. От этой корки и квас получится темного, красного цвета. Квасники разламывают на мелкие куски, кладут в цедильный чан и далее ведут все, как уже опи­ сано выше.

Полевицкий. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков, 1927, стр. 8