Московский квас

Как написано в книге

Девятый образец. Московский квас 2). Материалы: 2 фунта смолотого в муку пшеничного (или ржаного) солода, 2/3 фунта пшеничной муки и 1/2 фунта гречневой муки, 2 1/2 фунта мёда или патоки, — 7 кружек (7 2/3 — 1 стакан.) жидких дрожжей и около 3 с небольшим вёдер воды. Если желают, известное количество мяты или других ароматических трав, как приправу. Замешав солодовую, пшеничную и гречневую муку сквозь сито в квашню, замешивают её на кипящей воде в тесто такой густоты, как для хлебов (требуется около 1 1/2 кружки или 8 — 9 стаканов воды). Дают тесту солодиться (оставляют его в покое в тёплом месте) 2 — 3 часа. После этого разводят тесто, при непрерывном размешивании, 3 вёдрами кипящей же воды. Размешав тщательно, дают осесть гуще, и когда отстоявшееся прозрачное сусло остынет до 14° R, переливают его в другую кадку; прибавляют 2 1/2 фунта мёда или патоки и 1 1/2 стак. жидких дрожжей (если желают, приправляют в то же время настоем мяты или других ароматных трав: стр. 529 — 630). Как скоро сусло достаточно забродит — начнёт покрываться белой пеною, молодой квас разливают в бутылки и, закупорив последние *), оставляют их часов на 12 в тёплом месте; затем выносят на ледник. Через 3 дня кислые щи готовы.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 625