Четвёртый рецепт

Как написано в книге

Четвёртый рецепт. Для этих дрожжей используется три четверти солода: ржаного три части, ячменного одна часть: то есть первого 18, второго 6 четвериков. Хмель лучшего садового, на каждые 2 пуда затираемого хлеба (количество которого определено в 195 куль) по полфунта; соответственно по пропорции хлеба 2 пуда 17 фунтов. Самой лучшей крупчатой, а где её нет — пшеничной муки 3 фунта. Винного камня 5 золотников. Сахара 5 фунтов. Изюма 5 фунтов. 5 фунтов молодой ароматной полыни, собираемой в июле, на которой кисти имели бы семена, хотя и не полностью созревшие. Эту траву, срезанную с макушками, со стеблем длиной в три вершка и листьями, советуют связывать в небольшие пучки и сушить под крышей в сараях, где циркулирует воздух; ни в коем случае не на солнце, чтобы не испарился содержащийся в ней аромат. Спирта или трёхпробного вина одну восьмую ведра. Всё это варится, а специи добавляются согласно дальнейшим указаниям. Отложив от указанной пропорции полыни 7 фунтов, положи в котёл, в котором варят дрожжи, наполни его водой и вскипяти по термометру Реомюра до 100, а по Фаренгейту до 212 градусов (*). Затем на этом полынном отваре обычным способом, в отдельном чане, замешай солод, перемешивая и разбивая веслами; после разведения до нужной консистенции той же горячей полынной водой дай достаточно времени отстояться, чтобы хлебные частицы опустились на дно, а на поверхности осталась только чистая жидкость. (*) Жаль, что не указано точно, сколько воды наливать в дрожжевой котёл и какой он ёмкости. — Но как видно ниже, на каждую четверть затёртого хлеба кладут дрожжей по одному ведру, а всего дрожжей нужно 195 вёдер: следовательно, котёл должен быть на треть больше этого объёма: то есть в 260 вёдер, учитывая избыток воды на испарение. Тогда аккуратно слей это сусло в котёл, в который положи весь указанный хмель, и варить самым малым огнём, постоянно помешивая, чтобы хмель отдал всю свою силу, а сусло приобрело густоту, цвет и вкус хорошего английского портера. Варят это сусло с хмелем не менее 12 часов. После этого выпустить жидкость краном в особо установленную на воздухе под крышей ванну, в которой постоянно мешать вилами для полного охлаждения до температуры речной воды. — Хотя и не указано, но, кажется, не лишним будет отжать хмель и не допустить остатка хмелин в дрожжах. Гуща, оставшаяся в первом чане после слива сусла в котёл, вынимается из него и распределяется по тем чанам, в которых того дня сделан затор, только что начавший бродить или ещё не начавший. Для приведения этих дрожжей в надлежащее брожение готовится особая закваска следующим образом: Влей в отдельную посуду полтора ушата, или 6 вёдер, горячего охлаждаемого сусла; в него положи 3 фунта пшеницы, винного камня, толчёного сахара, крупчатой или пшеничной муки и спирт; всё смешай, а затем влей из бочонка (запасных) дрожжей — (количество не указано) (*). Как только всё начнёт бродить и пениться, сними пену ковшом и слей в вышеупомянутый опустошённый бочонок, который плотно закупорить, чтобы к моменту закладки будущих дрожжей закваска была готова. Последним средством дрожжи во всё время сидки подправляются. Когда головка созреет, а сусло остынет, тогда вылей последнее в большой чан, скреплённый многими железными обручами, чисто вымытый и внутри обожжённый соломой, положив туда 5 фунтов изюма; а затем влей и дрожжи, или эту головку, плотно закрой, замазав крышку глиной и укрепив упорами к потолку. Варение дрожжей на заводе продолжается двое суток, и брожут они столько же. Кладут их по одному ведру на каждый куль затираемого хлеба. Таким образом, когда по вышеуказанным планам дрожжевой котёл будет в 260 вёдер, то на дрожжи потребуется: Солода ржаного 41 четверик. Ячменного 11. Хмеля 20 фунтов. Муки 1 фунт. Винного камня 11 золотников. Сахара 1 1/2 фунта. Изюма 21 фунт. Полыни 11 фунтов. Спирта 1/8 ведра. Уварится 20 вёдер; останется дрожжей 40. — Кладя по ведру на куль, потребуется в сутки 5 вёдер, и всего затора хватит на 8 суток (*).

Захаров. Хозяин-винокур, 1808