Немецкое виски (Кайзеркорн)

Как написано в книге

Немецкое виски. Большой интерес представляют проделанные несколько лет тому назад опыты по созданию виски, похожего на шотландское, из "дымного" солода с частичным добавлением ржи или ячменя. Название немецкого виски (Кайзеркорн) очень удачно характеризует процесс производства, который в общих чертах будет описан ниже. Ячмень размачивают обычным способом, затем он прорастает (только до появления ростков в 3/4 величины зерна); при этом образуется лишь необходимое для осахаривания количество диастаза. Проросший солод высушивают несколько дней на специально для этой цели построенных сушилках, обогреваемых газом. Для окуривания используют торф. Сернистый газ зигзагообразно проходит через разложенный тонким слоем на решетках проросший солод; затем газ уносится вместе с водой. После достаточной просушки готовый дымный солод мелко раздробляют или, если это трудно, немного смачивают и пропускают через солододробилку. Приготовление затора ни в чем не отличается от такого же процесса при производстве хлебных водок. Сцеживание здесь, как мы полагали, необязательно. Напротив, рекомендуется сбраживать затор вместе с пивными дрожжами и подвергнуть готовый затор небольшому биологическому процессу этерификации, прежде чем его перегонять. Для лучшего выхода спирта надо обращать внимание на то, чтобы необходимая здесь спонтанная инфекция не приобрела больших размеров. Перегонку производят на перегонных аппаратах простой конструкции. Целесообразна небольшая обработка спирта активированным углем для адсорбции определенных легко летучих соединений углеводорода, которые не устраняются ректификацией; тяжело летучие составные части дыма устраняются в ректификационном спирте тщательной фракционной дистилляцией. Лишь определенные составные части, обусловливающие типичный запах виски, главным образом циклические углеводороды фенольного происхождения, должны быть выделены и еще раз очищенные ректификацией вновь добавлены в определенной дозе по вкусу к готовому чистому спирту. Настойчивый, резкий запах дыма в хвостовом погоне должен быть уничтожен. Готовые виски выдерживаются в течение нескольких лет в обожженных дубовых бочках емкостью 300 л каждая в теплых отапливаемых зимою помещениях, чтобы они приобрели необходимый букет в результате этерификации и адсорбции. Удивительно, насколько улучшаются качества виски в результате долгого хранения и оно приобретает постепенно винный характер без добавления специальных, улучшающих качества водки примесей. При современном производстве дымный привкус должен стать едва ощутимым, зато заметным должен стать типичный шотландский привкус, особенно при обычном смешивании с содовой водой.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 83