Яблочный квас

Как написано в книге

23а Яблочный квас. Яблочный квас может приготовляться следующ ими спо­ собами. Первый способ. Спелые, хорош о вылежавшиеся яблоки измельчают, мязгу накладывают в чистые бочки, слегка смачивают водой и оставляют в тепле на 1— 3 дня для брожения. П осле этого из мязги с помощью пресса (напр., такого, какой употребляется и при виноделии) отжимают сок. Сок наливают в чистую, окуренную серой бочку и, закупорив, ставят на погреб. Второй способ. Спелые кислые яблоки очищают от плодоножек и остатков чашечки, накладывают в бочку, заливают отварной водой, с прибавкой для аромата лимонной цедры, и, закупорив, ставят на погреб. Когда квас настоится, его можно употреблять, доливая каждый раз бочку соответственны м количеством кипяченой воды. При питье этот квас подслащивается сахаром. Третий способ. И з лесных (диких) яблок можно при­ готовить очень вкусный и здоровый напиток таким обра­ зом: 80 160 кг (5— 10 пуд.) кислых яблок разрезаю т на 2 4 части каждое, накладывают в чистый холщевый мешок, завязы вают и кладут в чистую винную бочку (у которой вынуто одно дно); сверху покрывают чистым донцем, чтобы яблоки не поднимались кверху. Затем — 32 — сюда же наливают 60—125 литров (5— 10 вед.) мягкой речной воды с 16—32 кг (1—2 пуд.) меда-сырца или сахара и, накрыв все холстом, оставляют на 4—5 недель для брожения. По прошествии их жидкость сливают в отдель­ ную кадку, а на яблоки опять наливают такой же под­ слащенной воды. Спустя 4—5 недель сливают вторую порцию жидкости в отдельную кадку, а яблоки опять заливают в третий раз подслащенной водой. Спустя 4 ^ недель сливают опять жидкость, смешивают ее со слитыми ранее жидкостями и оставляют затем стоять в погребе до тех пор, пока все не перебродит и не устоится, что происходит только спустя 6—9 месяцев. Хорошо отстоявшийся и ставший прозрачным квас разли­ вается в бутылки, их крепко закупоривают и ставят в холодном погребе. Спустя несколько недель квас этот можно употреблять. Четвертый способ. Собрав лесные яблоки или груши около половины августа месяца, дают им хорошо уле­ жаться, после чего перебирают, удаляя все испорченные, затем перемывают в двух водах и, немного обсушив, насыпают в боченок со вставленными днами, но с чоповым отверстием в 10—14 см (вершка 2 — 3). Боченок насыпается яблоками до 3/<і (грушами до 2/3), при чем на дно его кладут немного сушеных яблок или груш. Затем боченок наполняют чистой холодной водой, забивают чоповое отверстие и ставят в погреб. Через 4—5 недель и даже скорее (если погреб теплый) квас будет готов и его можно употреблять, при чем каждый раз необходимо доливать боченок соответствующим количеством воды. Пользоваться этим квасом можно без всяких хлопот и - 33 - издержек в течение всей зимы и весны до тех пор, пока яблоки (или груши) не вымокнут, т.-е. потеряют свою кислоту. Если квас станет слишком кисел, то при питье к нему прибавляют немного соды, отчего получится вкус­ ное, не очень кислое шипучее питье. Вымокшие яблоки (и груши) также очень вкусны и представляют обычное в больших городах летнее лакомство. П ят ый способ. Квас можно готовить и из сушеных фруктов. Такой квас обыкновенно готовят яблочно-гру­ шевым, т.-е. из смеси сушеных яблок и груш. Наилуч­ шими для него являются плоды так наз. "американской“ сушки, т.-е. очищенные от кожи, обессердеченные, нарезан­ ные ломтиками и высушенные на солнце или в плодосу­ шилке, но, конечно, годятся также и плоды нечищенные— последние дают квас более темного цвета. Готовится этот квас так. В 125-литровую (10-ведерн.) бочку всы­ пают по 10—15 кг (2—2'/2 ведра) сушеных яблок и груш, наполняют бочку кипяченой остуженной водой, ставят на 3 —4 дня в умеренно-теплом месте и, не закупоривая, а лишь прикрыв холстом, ставят в подвал или погреб и так держат до тех пор, пока квас не забродит. Тогда бочку забивают и оставляют на 3—4 недели, по про­ шествии коих квас уже можно употреблять. Еще лучше бродящий квас разлить в крепкие бутылки, положив в каждую по 1—2 изюминки, и, плотно закупорив, засма­ ливают и закапывают в песок в подвале или в по­ гребе. Груш евый квас готовится совершенно так же, как и яблочный.

Полевицкий. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков, 1927, стр. 17