Страница 79

Хороши ягоды крыжовника для приготовления компотов, маринадов, варенья, джемов, соков, желе, а также различных кондитерских изделий и т. д.

Крыжовник. Его спелые ягоды ароматны, сладки и полезны. Нередко их называют северным виноградом. Богат крыжовник витамином С, много в нем полезных минеральных солей, пектинов, дубильных веществ. Плоды этой культуры широко используются для переработки как в состоянии полной зрелости, так и в технической зрелости, когда ягоды достигли почти нормальной величины, но еще не приобрели свойственной им окраски. Лучшие сорта — с желтой окраской мякоти. Благодаря большому содержанию пектиновых веществ, а в некоторых мускатных сортах и ароматических, крыжовник обладает антибиотическими свойствами. Хороши ягоды крыжовника для приготовления компотов, маринадов, варенья, джемов, соков, желе, а также различных кондитерских изделий и т. д. Высокое содержание пектина в крыжовнике позволяет из него делать пектиновые заготовки. Для этого зрелые чистые ягоды кладут в таз, добавляют воду из расчета стакан на 1 кг ягод, ставят его на огонь и варят, помешивая. Как только ягоды разварятся, их протирают через мелкое сито и в таком виде помещают в кастрюлю, добавляют 300 г сахара на 1 кг массы, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Полученной массой заполняют горячие банки, немедленно закатывают. Из пектиновой заготовки можно получить крыжовниковое желе. Берут 1 кг заготовки, разогревают в емкости, добавляют 600 г сахара, доводят до кипения и варят на слабом огне 70 минут. Затем массу разливают по банкам, охлаждают, накрывают пергаментной бумагой и завязывают. Или можно взять 1 л сока крыжовника, растворить в нем 1 кг сахара, поставить сироп на огонь и уваривать, помешивая, при температуре 105°С. В горячем виде разливают в банки и после охлаждения их завязывают. При вялении крыжовника отбирают крупные, технически зрелые плоды, их освобождают от плодоножки и чашелистиков, моют в кипяченой воде, накалывают для лучшего сокоотделения, затем складывают в тару, послойно пересыпая сахаром из расчета 450 г на 1 кг ягод, выдерживают при температуре 20°С в течение 26 часов. После слива сока оставшуюся массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара, 250 г воды на 1 кг массы, выдерживают в закрытой емкости при температуре 85°С в течение 8 минут, затем в духовке при 80°С — 20 минут, при 65—70°С — дважды по 25 минут, в сите при 30°С — 35 часов. Влажность продукта выравнивают в течение 3—4 дней.